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Orígenes del caza en la cocina de Sierra Norte de Madrid
Carolina Quiroz
2025-11-30 19:45:42
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La carne de caza se convierte en protagonista en Madrid Fusión.
Con la victoria del joven chef Iván Anaya y su tapa «Perdiz, maíz y escabeche», Ciudad Real vuelve a alzarse con el título de capital gastronómica internacional de la caza
La gastronomía cinegética y la versatilidad de sus productos cobran cada vez mayor protagonismo entre los chefs más relevantes
Jesús Iván Anaya se ha proclamado Campeón de tapas y pinchos de España en Madrid Fusión 2025
El joven cocinero presentó la tapa «Perdiz, maíz y escabeche», un homenaje a la gastronomía cinegética de su tierra que pone de manifiesto la versatilidad y originalidad de este tipo de carne.
Miguel Ángel Valverde quiso poner de manifiesto que la Diputación apuesta por la gastronomía, resaltando la relevancia de la carne de caza
José María Gallardo, presidente de Asiccaza, puso de relieve la importancia de la formación gastronómica en este tipo de carne para poder desarrollar todo su potencial.
Con la puesta en marcha de la Escuela de Gastronomía Cinegética Venari, inaugurada en octubre del pasado año, y el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, al que acudieron chefs de varios países, situamos a Ciudad Real como capital mundial de la gastronomía cinegética.
El premio de Iván Anaya como Campeón de tapas y pinchos de España en Madrid Fusión 2025 nos enorgullece y nos invita a seguir trabajando para que los nuevos cocineros disfruten y hagan disfrutar con este producto tan especial.
Paula Alarcón
2025-11-23 20:51:18
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La Sierra Norte de Madrid tiene una identidad propia dentro de la Comunidad Autónoma.
Su situación geográfica, delimitada por la sierra del Guadarrama y la cuenca del rio Jarama, hacen que el contacto con Segovia y el norte de Guadalajara le hayan imprimido un carácter original y autóctono.
El estilo de vida tradicional está basada en la ganadería, en la agricultura y en otras actividades complementarias como el carboneo o la apicultura.
Por tanto, los productos básicos de su gastronomía son las carnes, la matanza, las legumbres, las hortalizas, la miel y los que de forma natural proporciona el entorno; la caza, pesca de rio, setas y plantas silvestres.
Su clima húmedo, su altitud y la acidez de sus tierras condicionan los cultivos de sus huertas, pero son idóneos para muchas alubias, para frutales y algunas hortalizas.
Los productos silvestres, las setas y la caza han pasado de tener un aprovechamiento esporádico a ser uno de los atractivos de la temporada de otoño, invierno y primavera.
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África Rocha
2025-11-20 15:11:37
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El objetivo principal que se perseguía era el de poder ofrecer en sus restaurantes un plato diferente que suponga un valor añadido a su oferta gastronómica. La Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón y la Reserva Nacional de Caza de Sonsaz apuestan por ponerla en valor mediante la promoción de su consumo y la mejora de todos los procesos para hacer que la caza sea una actividad sostenible, respetuosa, ética, generadora de riqueza y, sobre todo, que el mercado se nutra de carnes de la máxima calidad con un gran valor alimenticio. Se abordó en él el conocimiento de la carne de caza y sus posibilidades gastronómicas, su despiece, corte y presentaciones, así como sus valores nutricionales y dietéticos o el maridaje con otros productos locales. Participaron veinte cocineros de la Sierra Norte de Madrid, interesados en profundizar en técnicas de cocina de piezas de caza. Esta iniciativa se ha desarrollado en colaboración con la Asociación Gastronómica Sierra Norte y la Escuela de Hostelería de Madarcos los días 27,28 y 29 de septiembre.
Rosa Lucio
2025-11-07 04:56:07
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La caza fue la primera actividad humana para procurarse proteínas y el adn cazador pervive en los humanos, ligado sobre todo a las comunidades rurales y de ahí ha derivado a práctica deportiva más o menos sanguinaria. La cocina de caza en España ha tenido históricamente dos vertientes: la cocina burguesa y aristocrática de innegable pedigrí francés y la cocina de supervivencia popular acosadora de conejos, liebres y perdices. La caza está en franca regresión, porque el elemento de supervivencia ha desaparecido y porque los animales cazados antaño hoy se crían en cautividad: conejos, perdices, codornices y faisanes. Hoy hay en España 800.000 licencias de caza y llegó a haber más de dos millones. La cocina de caza exige un proceso de madurado de la carne –sin llegar a los excesivos “faisandees” clásicos de la cocina francesa- para que sea masticable y digerible. La cocina de caza mayor, salvo en restaurantes especializados, se ha aligerado y simplificado mucho. Gran parte del territorio nacional es coto de caza.
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Aitana Farías
2025-11-07 03:19:23
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La caza es un recurso natural en la Sierra Norte de Madrid, sobre todo la caza mayor como jabalí y corzo.
Hay que impulsar el consumo de carne de caza.
Hay que intentar preparar a los restaurantes para que los madrileños puedan disfrutar de este tipo de cocina.
No es coherente que se cace y que no se aproveche toda la carne.
En Alemania, para sacarte el carné de caza, lo primero que te enseñan es a despiezar.
Impartir estas clases es algo que haces con gusto, por creencia y por cultura.
Es fundamental impulsar este tipo de carne ya que España es de los mayores productores de caza de Europa.
Evidentemente hay un organigrama económico brutal detrás.
Estamos aquí para defender la caza.
Es fundamental para el equilibrio de las especies de toda la biodiversidad.
La única manera de gestionar el territorio es con la caza.
Dario Millán
2025-11-07 02:38:03
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No me refiero a guisar un jabalí, corzo o venado a la candela y con vino, para ablandar y domeñar los sabores.
En nuestra tierra ... somos más de estofados, guisos y asados.
La alta cibaria europea solía ser tan culta en ciertas cosas, sobre todo en el comer, que sus elaboraciones con este tipo de carnes, difíciles de trabajar, también llegaron a ser obras de arte en los grandes cuadros de determinados pintores insignes.
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Lola Calderón
2025-11-07 01:12:13
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La caza va unida ineludiblemente al mundo rural, a sus usos, costumbres y tradiciones. La Sierra Norte de Madrid, tradicionalmente, está unida a la caza y sus habitantes cazaron y cocinaron para alimentarse. También para disfrutar de un recurso que, secularmente, les ofrecían sus campos y sus montes. La carne de caza es un recurso más, una fuente de ingresos y un elemento más para la dinamización de nuestra sierra impulsando su desarrollo y frenando la despoblación que tanto nos preocupa. La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir, por ello posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán jornadas gastronómicas dirigidas a todos los madrileños y se ofrecerán charlas y jornadas para conocer su maridaje con otros productos locales de la zona como las legumbres o el vino. La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir.