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Orígenes del caza en la cocina de Sierra Norte de Madrid
Rosa Lucio
2025-11-07 04:56:07
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La caza fue la primera actividad humana para procurarse proteínas y el adn cazador pervive en los humanos, ligado sobre todo a las comunidades rurales y de ahí ha derivado a práctica deportiva más o menos sanguinaria. La cocina de caza en España ha tenido históricamente dos vertientes: la cocina burguesa y aristocrática de innegable pedigrí francés y la cocina de supervivencia popular acosadora de conejos, liebres y perdices. La caza está en franca regresión, porque el elemento de supervivencia ha desaparecido y porque los animales cazados antaño hoy se crían en cautividad: conejos, perdices, codornices y faisanes. Hoy hay en España 800.000 licencias de caza y llegó a haber más de dos millones. La cocina de caza exige un proceso de madurado de la carne –sin llegar a los excesivos “faisandees” clásicos de la cocina francesa- para que sea masticable y digerible. La cocina de caza mayor, salvo en restaurantes especializados, se ha aligerado y simplificado mucho. Gran parte del territorio nacional es coto de caza.
Aitana Farías
2025-11-07 03:19:23
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La caza es un recurso natural en la Sierra Norte de Madrid, sobre todo la caza mayor como jabalí y corzo.
Hay que impulsar el consumo de carne de caza.
Hay que intentar preparar a los restaurantes para que los madrileños puedan disfrutar de este tipo de cocina.
No es coherente que se cace y que no se aproveche toda la carne.
En Alemania, para sacarte el carné de caza, lo primero que te enseñan es a despiezar.
Impartir estas clases es algo que haces con gusto, por creencia y por cultura.
Es fundamental impulsar este tipo de carne ya que España es de los mayores productores de caza de Europa.
Evidentemente hay un organigrama económico brutal detrás.
Estamos aquí para defender la caza.
Es fundamental para el equilibrio de las especies de toda la biodiversidad.
La única manera de gestionar el territorio es con la caza.
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Dario Millán
2025-11-07 02:38:03
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No me refiero a guisar un jabalí, corzo o venado a la candela y con vino, para ablandar y domeñar los sabores.
En nuestra tierra ... somos más de estofados, guisos y asados.
La alta cibaria europea solía ser tan culta en ciertas cosas, sobre todo en el comer, que sus elaboraciones con este tipo de carnes, difíciles de trabajar, también llegaron a ser obras de arte en los grandes cuadros de determinados pintores insignes.
Lola Calderón
2025-11-07 01:12:13
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La caza va unida ineludiblemente al mundo rural, a sus usos, costumbres y tradiciones. La Sierra Norte de Madrid, tradicionalmente, está unida a la caza y sus habitantes cazaron y cocinaron para alimentarse. También para disfrutar de un recurso que, secularmente, les ofrecían sus campos y sus montes. La carne de caza es un recurso más, una fuente de ingresos y un elemento más para la dinamización de nuestra sierra impulsando su desarrollo y frenando la despoblación que tanto nos preocupa. La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir, por ello posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán jornadas gastronómicas dirigidas a todos los madrileños y se ofrecerán charlas y jornadas para conocer su maridaje con otros productos locales de la zona como las legumbres o el vino. La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir.
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