Recorrido histórico por el croquetas de Castilla

Historia de la croqueta El origen de la croqueta A pesar de que se dice que los romanos ya comían algo parecido, la primera vez que aparece publicada una receta de croques fue en Francia en 1691 y en su origen no llevaban bechamel; eran unas pequeñas bolitas hechas de carne, huevo, trufa y hierbas empanadas y fritas que François Massialot llamó croquets e incluyó en su recetario «Le cuisinier royal et bourgeois». Existe diferentes teorías, pero la que cobra más peso es la que le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Escribió en 1651 Le Cuisinier François, libro en el que incluyó la primera receta escrita de la salsa cuyo nombre homenajea a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, mayordomo en la corte, importante financiero y un caballero de gustos refinados. Tuvo que transcurrir más de un siglo hasta que Marie-Antoine Carême, en 1817 prestigioso cocinero de la realeza, sirvió en un banquete por primera vez «croquettes a la royale» para agasajar al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia, unos bocaditos de bechamel que resultaban crujientes al haber sido rebozados en una gruesa capa de harina o pan rallado y fritos en la sartén. A partir de entonces tomó protagonismo en las mesas de las clases altas esta versión cada vez más parecida a la actual. Te sorprenderá saber que, en España, la primera receta de croquetas publicada en un libro es dulce, de arroz con leche, y se incluyó en el Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa en 1830; aunque ya a principios del siglo XIX se comían croquetas en nuestro país. En 1812, en plena Guerra de la Independencia, las tropas inglesas que venían a liberarnos de Napoleón degustaron croquetas en una cena que se les ofreció, así lo atestigua una minuta de la cena.

El incierto origen de la croqueta Existen dos teorías serias para explicar el origen de las croquetas. Unos dicen que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici, reina consorte de Enrique II de Francia, quienes inventaron la receta de la bechamel y sirvieron un magnífico bocado de la pasta susodicha rodeada de una finísima capa crujiente. La teoría más aceptada nombra a Louis de Bechamel como instigador de la sabrosura. El mejor cocinero de Luis XIV de Francia - conocido como el Rey Sol e impulsor del Palacio de Versalles - cuyo apellido viene íntimamente ligado a la masa que hace posible esta receta exquisita. Pero no sería hasta 1817 cuando otro renombrado cocinero francés, Antoine Cámere, decidió añadir a la famosa receta de Bechamel una fina capa crujiente en torno a la masa. Así fue servida en una recepción para el archiduque de Rusia y el éxito fue rotundo. Esa noche, aquél año, se creó la croqueta tal y como hoy la conocemos. Redonda, crujiente, blanda por dentro. Su nombre procede del francés croquer, que significa “crujir”.

En España, se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española. En 1830 se registró la primera receta de croquetas, pero no era tal y como la conocemos ahora, sino que eran croquetas de arroz. Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios, e incluidas en un popular libro de cocina. Según la receta, se elaboraban a partir de una base de arroz con leche y se rebozaban varias veces antes de freír. En la actualidad, las croquetas son conocidas en gran parte del mundo y, según la gastronomía de cada región, podemos encontrar diferentes tipos de croquetas y multitud de variantes elaboradas con los ingredientes típicos de cada país.

La historia de las croquetas se remonta al siglo XVII en Francia, donde se creó la primera receta de croquetas bajo el nombre de «croquette». La salsa bechamel, una invención francesa, se convirtió en el corazón de este plato y aportó la cremosidad que conocemos hoy. Originalmente, las croquetas eran un bocado destinado a la nobleza y elaborado con sobras de carne envueltas en una capa de bechamel. Durante la Guerra de la Independencia, la influencia francesa en España se hizo notable, y con ella llegaron muchos platos que los españoles adaptaron a su gusto. Las croquetas fueron uno de estos platos que, poco a poco, comenzaron a aparecer en las cocinas españolas, ganando popularidad en la nobleza y aristocracia de la época. Con el tiempo, las croquetas se democratizaron en España, y pasaron de ser un plato exclusivo de la nobleza a convertirse en un símbolo de la cocina casera. Cada región de España adoptó las croquetas y les dio su toque especial, con rellenos que van desde jamón ibérico hasta bacalao, mariscos y verduras. Las croquetas han pasado de ser un plato exclusivo de la nobleza francesa a un símbolo de la gastronomía española.

El historiador gastronómico sitúa en «el plato estrella» del menú de anoche el origen de la besamel y de las croquetas, llamadas en un principio buñuelos de manjar blanco y que llegó a tener tanta repercusión en el siglo XVI que los extranjeros viajaban a Madrid a probarlos. A comienzos del siglos XV, el Marqués de Villena dedicó su 'Arte cisoria' al estudio del trinchado y el cortado de las viandas, tras llegar a la conclusión de que «todos los alimentos tendrían mejor aspecto y se deglutirían con más facilidad si estaban bien aderezados y mejor cortados». El investigador, compositor e intérprete apuntó que «una preocupación permanente de los tratadistas, independientemente del resultado de la preparación y del sentido práctico, es la salud e higiene de los alimentos». Así, un siglo más tarde que Villena, Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, complementa su obra 'Libro de cozina' con recetas para dolientes y enfermos. El médico del emperador La obra de Luis de Ávila 'Banquete de nobles caballeros y modo de vivir desde que se levantan hasta que se acuestan', de 1542, ofrece «un interesante listado de comidas que pueden hacer daño y sus correspondientes remedios» y, al mismo tiempo, da información de todo lo que se servía en las mesas de la corte del emperador Carlos, de quien el autor fue médico. «El intento de combinar el mundo artístico y creativo de la cocina con la sensibilidad social y la preocupación por la economía, tendría su cenit en Ángel Muro, periodista y escritor del siglo XIX que escribiría varios libros sobre cómo aprovechar dignamente hasta las sobras», «Las aceitunas eran el postre de todos los españoles desde principios del siglo XVI hasta el XVII», según aseguró Julio Valles, antes de recordar que en algunos de sus escritos tanto Quevedo como Calderón mencionaban el dicho popular para el hecho de llegar tarde a una comida o cena de «Vuecencia llega a las aceitunas». La cena se cerró con queso de Tierra de Campos y aceitunas, también de influencia culinaria árabe. El segundo plato fue la olla morisca, de garbanzos con cordero guisado. El postre fue un arroz con azúcar de origen árabe, según precisó Julio Valles. Durante su recorrido histórico, el musicólogo zamorano argumentó que la cocina pasó de ser una necesidad a convertirse en placer y, más adelante, en arte, para detenerse en algunos de los hitos importantes de esta evolución.