Recorrido histórico por el croquetas de Castilla

En España, se cree que el origen de las croquetas tiene lugar durante la guerra de la Independencia Española. En 1830 se registró la primera receta de croquetas, pero no era tal y como la conocemos ahora, sino que eran croquetas de arroz. Estas deliciosas bolitas dulces fueron concebidas como postre en sus inicios, e incluidas en un popular libro de cocina. Según la receta, se elaboraban a partir de una base de arroz con leche y se rebozaban varias veces antes de freír. En la actualidad, las croquetas son conocidas en gran parte del mundo y, según la gastronomía de cada región, podemos encontrar diferentes tipos de croquetas y multitud de variantes elaboradas con los ingredientes típicos de cada país.

La historia de las croquetas se remonta al siglo XVII en Francia, donde se creó la primera receta de croquetas bajo el nombre de «croquette». La salsa bechamel, una invención francesa, se convirtió en el corazón de este plato y aportó la cremosidad que conocemos hoy. Originalmente, las croquetas eran un bocado destinado a la nobleza y elaborado con sobras de carne envueltas en una capa de bechamel. Durante la Guerra de la Independencia, la influencia francesa en España se hizo notable, y con ella llegaron muchos platos que los españoles adaptaron a su gusto. Las croquetas fueron uno de estos platos que, poco a poco, comenzaron a aparecer en las cocinas españolas, ganando popularidad en la nobleza y aristocracia de la época. Con el tiempo, las croquetas se democratizaron en España, y pasaron de ser un plato exclusivo de la nobleza a convertirse en un símbolo de la cocina casera. Cada región de España adoptó las croquetas y les dio su toque especial, con rellenos que van desde jamón ibérico hasta bacalao, mariscos y verduras. Las croquetas han pasado de ser un plato exclusivo de la nobleza francesa a un símbolo de la gastronomía española.

El historiador gastronómico sitúa en «el plato estrella» del menú de anoche el origen de la besamel y de las croquetas, llamadas en un principio buñuelos de manjar blanco y que llegó a tener tanta repercusión en el siglo XVI que los extranjeros viajaban a Madrid a probarlos. A comienzos del siglos XV, el Marqués de Villena dedicó su 'Arte cisoria' al estudio del trinchado y el cortado de las viandas, tras llegar a la conclusión de que «todos los alimentos tendrían mejor aspecto y se deglutirían con más facilidad si estaban bien aderezados y mejor cortados». El investigador, compositor e intérprete apuntó que «una preocupación permanente de los tratadistas, independientemente del resultado de la preparación y del sentido práctico, es la salud e higiene de los alimentos». Así, un siglo más tarde que Villena, Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, complementa su obra 'Libro de cozina' con recetas para dolientes y enfermos. El médico del emperador La obra de Luis de Ávila 'Banquete de nobles caballeros y modo de vivir desde que se levantan hasta que se acuestan', de 1542, ofrece «un interesante listado de comidas que pueden hacer daño y sus correspondientes remedios» y, al mismo tiempo, da información de todo lo que se servía en las mesas de la corte del emperador Carlos, de quien el autor fue médico. «El intento de combinar el mundo artístico y creativo de la cocina con la sensibilidad social y la preocupación por la economía, tendría su cenit en Ángel Muro, periodista y escritor del siglo XIX que escribiría varios libros sobre cómo aprovechar dignamente hasta las sobras», «Las aceitunas eran el postre de todos los españoles desde principios del siglo XVI hasta el XVII», según aseguró Julio Valles, antes de recordar que en algunos de sus escritos tanto Quevedo como Calderón mencionaban el dicho popular para el hecho de llegar tarde a una comida o cena de «Vuecencia llega a las aceitunas». La cena se cerró con queso de Tierra de Campos y aceitunas, también de influencia culinaria árabe. El segundo plato fue la olla morisca, de garbanzos con cordero guisado. El postre fue un arroz con azúcar de origen árabe, según precisó Julio Valles. Durante su recorrido histórico, el musicólogo zamorano argumentó que la cocina pasó de ser una necesidad a convertirse en placer y, más adelante, en arte, para detenerse en algunos de los hitos importantes de esta evolución.