¿Quién inventó el salmorejo?

La mazamorra, su ascendiente directo Siguiendo con el símil familiar, el antecesor del salmorejo sería la mazamorra, un plato que aún se elabora en distintos puntos de España y América Latina. Se cree que su origen es romano y que fue en Córdoba donde se mejoró añadiéndole ajo y cambiando la harina por harina de almendras. Origen de la palabra salmorejo Se piensa que la palabra salmorejo es un derivado del llamado almorí, un condimento que se preparaba en Al-Andalus con otros ingredientes. Según la historiadora Almudena Villegas, la primera mención al salmorejo aparece en “el Covarrubias”, considerado el primer diccionario del castellano publicado en 1611.

El origen del salmorejo cordobés es probablemente desconocido para muchas personas. Conocer el origen del salmorejo es conocer nuestra historia. Según fuentes de algunos historiadores, el origen del salmorejo se establece en otra receta que también se realiza en la actualidad y que se conoce como Mazamorra. Esta modalidad culinaria contiene los mismos ingredientes que el salmorejo a excepción del tomate. Es por ello que algunos entienden que la mazamorra se remonta a la época de la presencia de los romanos en la Península Ibérica. La llegada del tomate a España supuso la revolución en la receta de la originaria mazamorra. Al pan, aceite, sal y ajo, se le añadió el por entonces novedoso tomate, que, además del sabor, agregó el color rosado a la receta blanquecina original.

El salmorejo es una especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía. Este plato, compuesto de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal, y que puede ser acompañado por otros elementos como puede ser el jamón, es uno de los elementos más recurridos para poder huir de las altas temperaturas y refrescarse. Según Villegas, los orígenes de la palabra ‘salmorejo’ como tal se remontan al siglo XVII, época en la que era considerada como una ‘sopa de transición’. Además, el diccionario de la RAE de 1817 define este concepto como ‘oxalme muria’ (salmuera con vinagre). También conocido como ‘cordobés’ por ser oriundo de este lugar de España, el salmorejo fue definido por primera vez en 1737, fecha en la que aparece en el conocido como ‘Diccionario de las Autoridades’ de la RAE. Sin embargo, en ese momento no se conocía como en este momento, sino como una salsa que acompañaba los guisos de conejos. Posteriormente, entre los siglos XIX y XX, es cuando se empieza a elaborar esta propuesta tal y como la conocemos. Es, en este período, cuando se introduce el ingrediente fundamental por el que se reconoce al salmorejo: el tomate. Además, a mediados del siglo pasado, se produjo la expansión de este plato, uno de los iconos de la gastronomía de nuestro país, por toda la Península Ibérica, teniendo un enorme éxito hasta llegar a nuestros días.

El origen del salmorejo se sitúa entre los siglos XIX y XX. Durante este periodo en Andalucía, la receta comenzó a consolidarse, aunque con diferentes variaciones, hasta llegar a la versión que se conoce hoy, donde el tomate se incorporó como ingrediente clave posteriormente. Este cambio coincidió con la mayor disponibilidad de esta fruta en la región, transformando al salmorejo en una receta distintiva. El salmorejo cordobés es una especie de crema fría característica de la cocina andaluza, sobre todo, popular durante las temporadas de primavera y verano. Este plato se elabora con ingredientes básicos: tomates, pan de telera, aceite de oliva virgen extra y sal. Una variación común incluye la adición de un diente de ajo para realzar su sabor. El cocinero Juanjo Ruiz ha sido un referente en la innovación culinaria del salmorejo cordobés, un plato emblemático de la gastronomía española. Hace más de 10 años, junto a su pareja, abrió la Salmoreteca en el mercado Victoria de Córdoba. Su propuesta ha crecido y se ha expandido a otros lugares como Sevilla, donde ha abierto una franquicia, y también ha incursionado en la venta al retail y online. La carta de la Salmoreteca incluye desde la fórmula clásica del salmorejo cordobés, con ingredientes tradicionales como aceite de oliva virgen extra, tomate, ajo, pan y sal, hasta variantes innovadoras como salmorejo de aguacate, manzana y albahaca, de remolacha, de tinta de calamar o de setas y frutas. Estas nuevas recetas son variaciones que respetan los ingredientes básicos del salmorejo original. Las novedades que tienen buena acogida entre los consumidores se añaden al menú permanente, mientras que otras se reservan para temporadas específicas. Ruiz asegura tener alrededor de 700 recetas diferentes de salmorejo, todas con una base común, pero con variaciones que aportan matices diferentes en el paladar. El salmorejo, tradicionalmente, tiene un sabor predominante a tomate, combinado con el suave gusto del ajo y el aceite de oliva. Sin embargo, existen variantes que incorporan otros ingredientes para ofrecer diferentes matices de sabor. Algunas de estas pueden incluir: Salmorejo de remolacha. Añade remolacha a la receta tradicional, ofreciendo un sabor más dulce y un color púrpura. Salmorejo de aguacate. Integra aguacate, aportando una textura más cremosa y un sabor distinto. Salmorejo de mango. Utiliza el mango, dando un toque tropical y un equilibrio entre dulce y ácido.

El salmorejo original no posee pimiento alguno, aunque algunas personas lo echen y esté buenísimo, pero que lo sepáis, el salmorejo es pan, tomate, aceite, vinagre y sal, y lógicamente su guarnición. Pues bien, anteriormente al ancestral salmorejo, existió un plato traído por los romanos que se llamaba mazamorra, el cuál era un plato que se conocía como una mezcla de pan, almendras huevo duro, ajo, aceitunas negras, aceite, vinagre y sal, aunque en un primer lugar llevaba pan, sal, ajos y aceite todo ello majado en un mortero. Según Raimundo García del Moral, "en el olivar andaluz siempre se ha dicho que la mazamorra era la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior se sustituía por alguno de los tipos de “harina de pobres” que en Andalucía se manejaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos, que en el periodo de hambruna que siguió a la conclusión de nuestra Guerra Civil, incluso se empleó hasta la harina de almortas. Con la expansión del cultivo del tomate en España durante el siglo XVIII, este ingrediente se incorpora al salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor a ajo, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a aquella excepcional hortaliza. Fue con la llegada de las maquinas batidora en los años 60 cuando empezó a transformarse en lo que hoy entendemos como salmorejo cordobés, y también el gazpacho andaluz, de ahí que os dijera antes que no es locura pensar que ambos surgen de la misma época. Probablemente en Córdoba, lugar de dónde es sabido que es originario este puré vegetal, lo pongan en casi todas las casas, pero en los restaurantes y más en verano, lo dudo mucho. Yo me quedo con el que probamos en Paquito Diaz en Baeza en Jaen, sencillamente impresionante. En mi modesta impresión, no se puede hacer un salmorejo mejor.