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Influencias históricas en el callos a la madrileña de Murcia
Omar Olivares
2025-11-06 13:30:20
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No se conoce a ciencia cierta la verdadera procedencia de esta receta que tanto esperamos los madrileños cuando llega el frío, pero lo que sí sabemos es que en el siglo XV ya hay constancia de menciones a este rico manjar. Se trataba de un plato típico para la gente de las villas ya que era muy económico y a la vez sustancioso. A finales del siglo XVI es cuando empieza a adquirir más relevancia y cientos de personas de la Villa y la Corte se acercaban a la Cava Baja y al Mercado de San Miguel para adquirirlo. Fue cogiendo tanta importancia que pasó de las tabernas, a los restaurantes más relevantes. En España podemos encontrar variantes de la receta como en el sur, que se sazonan con hierbabuena, en Asturias con su morcilla o en Cataluña que se sirve con garbanzos. Aunque nos rendimos sin duda a la receta madrileña, están buenísimos de cualquier manera.
Diana Almaráz
2025-11-06 13:26:37
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Callos a la Madrileña is a stewed tripe dish, cooked slowly for hours over low heat, that is a speciality of Spanish cuisine associated with the city of Madrid. Traditionally, pig or cow tripe is used to make the dish, though modern recipes replace it with lamb or cod. The tripe can be browned before the cooking liquid is added, with trotters, oxtails, black pudding and other ingredients for the soup like ham, chorizo and smoked paprika. It is common to serve this stew with the morcilla blood sausage, a tapas dish typical of the region of Castile and León. A version of the stew with chickpeas is made in the Philippines. Callos a la madrileña. The Oxford Companion to Food. Lobel's Meat and Wine:Great Recipes for Cooking and Pairing. Alejandro, Reynaldo G. Polistico, Edgie.
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2025-11-06 12:15:39
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No se conoce con seguridad su procedencia, pero hay quienes datan su origen en el siglo XV, en la obra «arte cisoria» de Enrique de Villena, donde ya se habla de esta especialidad, sobre sus ingredientes y formas de cocinarlos. También existen recetas que datan de finales del siglo XVI a las que el conocido escritor Mateo Alemán hace referencia en su obra «Guzmán de Alfarache», refiriéndose a ellos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Precisamente es en esta época donde el plato alcanza su máximo esplendor, y se servían diariamente a cientos de personas en la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o el Mercado de San Miguel. Poco después, en 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre: «De manjar blanco de callos de vaca». Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias. Como curiosidad, además de existir diversas variantes del plato entre distintas regiones españolas, también traspasaron fronteras. En Francia se toman al «al estilo de Caen», o en Roma en el barrio de Trastevere, se sirven con queso bajo el nombre de trippa.
José Antonio Roca
2025-11-06 09:51:46
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Hay quienes datan su origen en el siglo XV, en la obra «arte cisoria» de Enrique de Villena, donde ya se habla de esta especialidad, sobre sus ingredientes y formas de cocinarlos.
Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias.
Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo.
Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”.
Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy, restaurante clásico de Madrid famoso, entre otras cosas, por sus callos y con alguna anécdota relacionada con éstos que recoge Ángel Muro, precisamente, cita que “Doña Isabel II era muy aficionada a este manjar, los callos”.
Lo escribió en 1895 y lo recogió casi un siglo más tarde Lorenzo Díaz en “Ilustrados y románticos” donde reproduce esa famosa receta isabelina o al menos dice que está copiada de un libro escrito por un cocinero de Palacio del tiempo de Isabel II.
Digamos que además de un guiso con su especiado le añade canela, piñones y avellanas.
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