Recorrido histórico por el caracoles a la madrileña de Extremadura

Los caracoles a la madrileña es un plato típico de los bares y tascas de la culinaria madrileña. Se trata de un plato cuyo principal ingrediente son los caracoles que son cocidos a fuego lento en un caldo de carne concentrado. Debido a la añadidura de una guindilla suelen tener un sabor ligeramente picante. Se sirven calientes, en época alta de recolección de caracoles (que coincide con la primavera). Es tradicional servirse en cazuela de barro acompañados de un vaso de vino tinto. Los caracoles según cuenta la tradición se suelen recolectar de las viñas existentes en las cercanías de Madrid. Antaño en los poblados de Chamartín, Hortaleza, Fuencarral o Canillas. Esta abundancia de ellos hizo que se instalaran merenderos en sus cercanías, donde se ofrecían de forma relativamente barata a los habitantes de la villa, donde había carteles que indicaban: "Se guisan callos y caracoles con esmero y equidad". Los caracoles madrileños se cuecen con diversas viandas cárnicas, lo que proporciona un caldo de gran sabor. A comienzos de siglo XX era una tapa muy frecuente en los bares de Madrid. Hoy en día se sirven como tapa o ración en algunos de los bares más tradicionales de Madrid. Es plato de taberna, realizado con lentitud mientras los ingredientes hacen el caldo.

Los caracoles a la madrileña subsisten en algunos bares –el más conocido Casa Amadeo, en la plaza de Cascorro–, pero están desapareciendo a marchas forzadas de las cartas de raciones y, no digamos, de los hogares, donde también se preparaban. Por eso me alegre mucho al enterarme de que mi tía Maite Mateo había conservado la receta de caracoles a la madrileña de su abuela, que sigue preparando en casa algunos días festivos. Un guiso delicioso que, en la actualidad, con la disponibilidad de caracoles de cultivo, es mucho más fácil de preparar que antaño. Los caracoles abundaban en los huertos y viñas de los pueblos que rodeaban a la capital por el norte: Chamartín, Hortaleza, Fuencarral, Canillas... Hoy estos barrios son casi el centro de Madrid y encontrarse con un caracol salvaje es casi un milagro.