¿Cuál es el mejor tomate para salmorejo?

Tomate de pera es el tomate ideal para preparar un buen salmorejo cordobés o un buen gazpacho. Es nuestro preferido por múltiples razones: porque tienen una pulpa compacta y sabrosa, son bastante carnosos y, además, nos van a proporcionar el cuerpo perfecto para que nuestra sopa fría sea de diez. Por supuesto, sobra decir que, cuanto más maduro esté, mejor. Tomate corazón de buey se caracteriza por su piel extra fina y su sutil sabor. Otra de sus ventajas frente a otros tipos de tomate es que no tienen muchas semillas. Esto te va a permitir elaborar salmorejos más suaves y que, dicho sea de paso, puedan resultar más agradables de comer los más pequeños. No tengas duda de que un salmorejo preparado con el tomate Raf saldría espectacular, el problema iba a ser que te iba a salir bastante caro. El tomate Raf es muy carnoso, tiene pocas pepitas y está muy rico de cualquier manera pero siempre es preferible tomarlo crudo. Debes tener los tomates en rama muy en cuenta, sobre todo a la hora de preparar el salmorejo. No obstante, lo más habitual es emplearlos a la hora del desayuno, generalmente para ser untados o rallados. En este caso, la pulpa se deshace con facilidad y su sabor es intenso.

El cuidado por la materia prima es algo en lo que todos coinciden si se quiere conseguir el mejor resultado y por eso nos preguntamos cuáles son los mejores tomates para hacer este plato. Busca siempre tomates de color rojo brillante. Hay que comprarlos cuanto más maduros, mejor. Que sean de la huerta, o mejor producción ecológica. Desde la Salmoreteca, Rosa nos cuenta que siempre utilizan tomates de la Vega del Guadalquivir que les llegan a diario. Para su receta, seleccionan tres variedades diferentes que mezclan en la elaboración: El tomate daniela lo elegimos porque es el que le aporta una mejor textura al salmorejo, el de pera por su contribución al olor, un aroma es inconfundible, y el de rama por el sabor y también el color. Con respecto al punto de maduración, comenta que lo idóneo es que esté mejor duro, nunca pasado. En nuestro caso buscamos que esté coloradito, pero lo justo. Hay que intentar encontrar el punto óptimo de maduración que es cuando el tomate, gastronómicamente hablando, alcanza su plenitud en las cualidades de dulzor, color y textura. Las variedades que utilizan son raff y pera. La primera por su composición cárnica, la textura que aporta y el amalgamiento que da al conjunto de la elaboración, la segunda porque añade un matiz dulce muy rico frente a la acidez que presentan otras variedades. En la Taberna La Montillana valoran mucho el color de las piezas para que el resultado sea el esperado: una crema rojiza. Pero insisten igualmente en evitar los tomates excesivamente maduros para equilibrar el sabor entre los ácidos y azúcares. En esta cocina, donde trabaja José Chamizo, se utiliza para el salmorejo el tomate de pera que le traen de la provincia de Cádiz. Un tono vibrante, una piel muy fina y una carne con poca agua, lo que da como resultado un sabor más intenso. En definitiva la clave está en tocar y oler los tomates, evitar los que estén pasados para que la acidez no estropee la receta.

Los mejores tomates para preparar el salmorejo son el tomate pera y el tomate en rama pero puedes usar cualquier tomate siempre que estén bien rojos y algo tiernos. Puedes usar tomates peras o tomate en rama. Los dos van bien siempre que estén bien maduros.

Tomate, ajo, aceite, vinagre y sal, para servirlo jamon troceado, huevo rallado y picatostes. Prueba un día con tomate en rama y verás como también queda muy bien. O raf o de pera, maduros que no pasados. Lo de pelarlos yo no lo hago, los pongo sin pelar en la thermomix, añado el resto de ingredientes y luego lo cuelo en un colador de malla ancha presionando con un cazo de servir, pasa en nada y queda perfecto. En la Thermomix el tema de las pieles lo tienes controlado, porque aunque no colases, no se notan prácticamente.

El tomate es uno de los ingredientes más importantes para preparar un buen salmorejo cordobés. Deben ser tomates rojos y bien maduros para obtener mejores resultados. Existen diferentes variedades de tomates, cada una con sus propias características organolépticas y de sabor. El tomate de pera suele ser el preferido, ya que su pulpa interior es muy carnosa y de gran sabor, además de proporcionar la densidad perfecta para el salmorejo. El tomate corazón de buey es otra buena opción, ya que cuenta con una piel muy fina, pocas semillas y gran sabor. El tomate de rama también es una gran opción para preparar salmorejo cordobés, además de tener un precio bastante ajustado. También tenemos el tomate Raf, sabroso, carnoso y con pocas semillas, aunque algo más elevado de precio. Por último, no nos queremos olvidar del tomate rosa de Córdoba, otra opción muy interesante. Sea cual sea el tomate que elijas, ya sabes que debe estar bien rojo y maduro para obtener los mejores resultados.