¿Qué diferencia hay entre el salmorejo y el gazpacho andaluz?

Una diferencia destacable la encontramos en su textura, ya que mientras que el gazpacho es una sopa fría, el salmorejo es una emulsión. El salmorejo es mucho más espeso y cremoso, por lo cual, visualmente se parece más a un puré y es necesario tomarlo con cuchara. En cambio, el gazpacho es totalmente líquido, similar a un zumo o a la mencionada sopa, lo que permite servirlo en vaso o en un tazón para beberlo. Esto se explica por la combinación de los ingredientes que lleva cada receta, y sobre todo por la ausencia o presencia de agua en su elaboración. Como norma general, las dos recetas utilizan tomate, sal, ajo, pan duro y aceite de oliva, los tres últimos en mayor proporción en el salmorejo. Además, al gazpacho se le añade pepino, pimiento verde, cebolla y vinagre, alimentos que no se usan para cocinar el salmorejo. En el caso del salmorejo, el agua que lleva es la del pan en remojo, por lo que al triturar todos los ingredientes se obtiene una crema espesa. Por el contrario, al gazpacho también se le incorpora agua en el momento de triturar las verduras, así que queda un plato de consistencia acuosa al llevar mayor cantidad de líquido. En cuanto a la guarnición que se añade a cada plato, no existe una fórmula exacta, pero muchas veces se opta por estos ingredientes: mientras que el salmorejo se suele acompañar de huevo duro picado, cebollino o taquitos de jamón serrano, el gazpacho habitualmente se sirve con picatostes y trocitos de cebolla, pimiento y tomate. El salmorejo engorda un poco más que el gazpacho. Aunque la diferencia calórica es mínima, el salmorejo tiene más calorías porque lleva mayor cantidad de pan. Según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), una ración de 200 mililitros de gazpacho contiene de media unas 110 kilocalorías, la mayoría de ellas procedentes del pan y del aceite de oliva. Además, la organización también destaca "la baja aportación energética, pero la alta densidad nutricional" del salmorejo, ya que en una ración de 100 ml hay de promedio 124 kcal.

Quien ha probado ambos platos sabrá diferenciarlos sin problemas, pues tienen un sabor y una textura muy diferentes, pero puede no estar tan claro el por qué. En general, el gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión. Esto explica por qué el gazpacho tiene una textura que permite beberlo en vaso o en un tazón mientras que el salmorejo tiene una textura que si se hace muy espeso puede ser similar a la de la mayonesa. En general, tanto el gazpacho como el salmorejo, tienen mucho en común ya que son platos fríos en los que se utiliza el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo como ingredientes principales. La principal diferencia es que en el gazpacho se usa además pepino, pimiento y vinagre, elementos que no se utilizan en la preparación del salmorejo. Aunque ajo y pan son elementos comunes a salmorejo y gazpacho, en el salmorejo tienen mayor presencia al usar en mayor cantidad. Igual pasa con el aceite, que se usa en más cantidad al hacer el salmorejo. En cuanto al vinagre, se suele usar en más cantidad en el gazpacho. El agua es un ingrediente del gazpacho, que se incorpora en el pan, puesto en remojo o bien que se añade a las hortalizas a la hora de triturarlas. La presencia del agua en el gazpacho hace que sea un plato de cuchara o de tazón ya que es una sopa de textura que posibilita su ingestión como bebida. En el salmorejo no se añade agua salvo la de remojo del pan ni se incorpora al triturar los ingredientes, por lo que su textura es de una crema fría espesa. Al turbinar el aceite con el agua de vegetación del tomate, se crea una emulsión de consistencia espesa gracias al pan. Mientras que en el gazpacho es común servirse dentro de la sopa fría unos picatostes o croutons de pan, y trocitos de cebolla, pimiento, tomate cortados en brunoise como guarnición, lo habitual en el salmorejo es acompañarlo de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano o, mejor aún, ibérico.

La principal diferencia es que al gazpacho se le añade agua y que aunque los dos tiene al tomate como protagonista. Sin embargo el salmorejo utiliza esta fruta en exclusividad mientras el gazpacho añade otras como el pepino y el pimiento. Asimismo, el salmorejo es mucho más espeso ya que se utiliza más pan en su elaboración. Además el salmorejo tiene más proporción de ajo y sólo contiene tomate, ajo, aceite y pan. En el gazpacho la lista de ingredientes es más variada. Aunque hay gente que los considera variedades de la misma receta, se trata de dos recetas diferentes.

En términos de composición, los dos platos son diferentes, ya que el gazpacho es una sopa fría, mientras que el salmorejo es una crema. Si nos centramos en los principales ingredientes que llevan, el salmorejo está compuesto por tomate, ajo, pan mojado, aceite de oliva virgen extra y sal. La proporción de los ingredientes va al gusto, pero el salmorejo debe tener una textura fina y cremosa, y el color no debe quedar demasiado vivo. En cambio, el gazpacho está compuesto básicamente por tomate, al que se le suman las siguientes hortalizas: ajo, pimiento verde, cebolla, pan duro, aceite, vinagre y sal. La guarnición del gazpacho es diferente a la del salmorejo, ya que al primero se le suele poner picatostes de pan y trocitos de cebolla, pimiento o tomate, y al segundo se le suele añadir jamón picado, huevo duro o una rama de cebollino como condimento. En cuanto a la técnica culinaria, el gazpacho al tener una textura más líquida permite beberlo en un vaso o tazón, mientras que el salmorejo tiene una textura más espesa que puede ser similar a la de la mayonesa. El agua es un ingrediente que se añade al gazpacho para dar esa base más acuosa; en cambio, al salmorejo no se le añade agua salvo la de remojo del pan que incorpora al triturar todos los ingredientes.