¿Qué es carrillada al oloroso?

Hablamos de la carrillada al oloroso de Bar Kiko de la Chari, un pequeño establecimiento en la calle Herbolarios con tanta historia en el tapeo sevillano como adeptos a su cocina tradicional y su económico menú del día. A sus 71 años, Chari, propietaria y cocinera de este céntrico local, enciende los fuegos a las ocho de la mañana para preparar una larga lista de guisos con los que lleva conquistando a su fiel clientela desde hace más de 35 años. En esta ocasión, nos regala un rato de su tiempo para enseñarnos a preparar su famosa carrillada, una receta típica sevillana que prepara todos los sábados a fuego lento y que en apenas dos horas se queda sin existencias. Ingredientes: 10 kilos de carrillada de cerdo fileteada en corte fino, aceite de oliva, 2 cebollas, 3-4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 350 ml de vino oloroso y 120 ml de vino tinto. Especias: curry, nuez moscada, pimienta, pimentón dulce, 1 rama de tomillo, orégano, 3-4 hojas de laurel, 1 ñora, 3 clavos y 1 guindilla. Elaboración: 1. Picar toda la verdura (cebolla, ajos, zanahoria, pimiento verde y pimiento rojo) y poner en una olla grande con un chorro de aceite. 2. Añadir las carrilleras, la sal y todas las especias (curry, nuez moscada, pimienta, tomillo, laurel y ñoras) y remover para que queden integradas en todas las piezas. 3. Añadimos el vino oloroso y un poco de vino tinto, y se remueve de nuevo para que la carne y la verdura quede impregnada del vino. 4. Ya están listas para cocer, por lo que se procede a encender el fuego y se tapa la olla para que se cocinen lentamente. 5. Se dejan cocinar durante al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que las carrilleras estén tiernas, el vino haya reducido y la salsa tenga una textura espesa, “con cochura”, como dice Chari. 6. Para terminar, se sirven con patatas fritas.

La carrillada es una de las piezas má valoradas del cerdo ibérico. Sus características la hacen más indicada para realizar guisos. En esta ocasión se hacen lentamente aromatizadas con uno de los grandes de la Denominación de Origen Jerez, el oloroso. La receta es del Mesón Quince Arrobas de Jerez, un local perteneciente a la empresa Montesierra especializado en productos ibéricos. Así la sirven en el establecimiento, a la manera tradicional. Se deja todo cocer a fuego medio en torno a una hora. Comprobar que la carne está tierna. Si está en su punto apartar del fuego hasta servir. Si vemos que la carne aún está dura, podemos dejar el guiso más tiempo al fuego e incorporar algo de agua o de caldo de puchero si vemos que queda en la cacerola muy poca salsa. Esta, al final del guiso, debe quedar con una textura densa, como una crema. Se puede dejar el guiso reposar hasta la hora de servir y entonces calentarlo a fuego lento. Se acompaña con unas patatas fritas.