Orígenes del caracoles a la madrileña en la cocina de Guadarrama

Los caracoles según cuenta la tradición se suelen recolectar de las viñas existentes en las cercanías de Madrid. Antaño en los poblados de Chamartín, Hortaleza, Fuencarral o Canillas. Esta abundancia de ellos hizo que se instalaran merenderos en sus cercanías, donde se ofrecían de forma relativamente barata a los habitantes de la villa, donde había carteles que indicaban: "Se guisan callos y caracoles con esmero y equidad". La forma tradicional de cocinar lentamente este tipo de caracoles emplea un caldo de carne concentrado que puede llevar embutidos de matanza, así como jamón y algún que otro sofrito típico con ajo. La cocción puede llevar en algunos de los casos horas a temperaturas moderadas. La salsa, que ha de quedar ligada, aromática y picante, inspiró un lindo cuento de «Fernanflor», titulado así: La salsa de los caracoles, que se sitúa en la Venta del Espíritu Santo, donde ha de pensarse que los guisaban a la perfección. Los caracoles madrileños se cuecen con diversas viandas cárnicas, lo que proporciona un caldo de gran sabor. Es necesario haber limpiado bien los caracoles para que no dejen sabores extraños en el caldo. Es plato de taberna, realizado con lentitud mientras los ingredientes hacen el caldo.

Los caracoles como casi todas las comidas populares, tienen mucho de tradición que ha ido evolucionando, y, especialmente de supervivencia, de sobrevivir con las necesidades del momento. Se indica que en este caso particular era muy utilizado a principios del siglo veinte en tascas y bares de los barrios madrileños de la época. Se dice en la Wikipedia que, en siglos anteriores, se recogían los caracoles de los que se criaban en las viñas alrededor de Madrid, que entonces eran lo que ahora son barrios o distritos o zonas de Madrid: Fuencarral, Canillas, Hortaleza, Chamartín… No es necesario indicar que los ingredientes básicos son caracoles, bien lavados para que suelten tierras y olores, se cuecen en caldo de carne, se les suele añadir una guindilla, para que pique un poco, también algún ajo, salsa de tomate, harina de trigo, aceite de oliva, sal, algunos que como todo complican un poco el guiso, pues le añaden algo de morcilla, algo de jamón serrano, chorizo, hierbabuena, perejil… Los caracoles ha sido siempre un plato muy utilizado en tapas, como entremeses con el chato de vino, después, la caña de cerveza. Y, siempre me acuerdo de varias, una de ellas, es la cría más organizada y estabulada e industrializada de caracoles, con todos los fines comerciales posibles, entre otras las comidas –ya sé que existen granjas de caracoles, pero digamos incentivar y desarrollar más este sector-. ¡Y, entre ellas un Museo de los caracoles y de los caracoles a la madrileña…!