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Orígenes del caracoles a la madrileña en la cocina de Guadarrama
Alex Vanegas
2025-11-25 17:39:25
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Madrid es castizo, y en mayo lo es aún más cuando el día 2 celebra la fiesta de la Comunidad y el 15 las de San Isidro Labrador, patrón de la capital.
Dos espléndidos puentes que suponen una gran oportunidad para disfrutar de lo más castizo de Madrid.
Para degustar, en los establecimientos más emblemáticos, aquellos en los que lo castizo se vive en cuanto atraviesas sus puertas, de los callos, cocidos y gallinejas, de los escabeches, caracoles y zarajos…
Pero además, Madrid forma parte de una Comunidad con un sensacional producto autónomo que merece la pena conocer y degustar.
Ahí están los espárragos y fresas de Aranjuez, el tomate del Soto de Guadarrama, el melón de Villaconejos, las aceitunas de Campo Real o las carnes de la Sierra de Guadarrama entre otros muchos.
Ahí están también los cada vez mejores y más interesantes vinos Denominación de Origen de Madrid, los vinos de Arganda, Navalcarnero o San Martín de Valdeiglesias.
En Lhardy, se disfruta de un ambiente imbuido de señorío mientras se degusta una excelente cocina de la que se antojan imprescindibles la perdiz estofada con cebollitas francesas, los callos a la madrileña, el famosísimo cocido madrileño Lhardy y su inevitable soufflé sorpresa.
La Taberna de Antonio Sánchez es una de las más antiguas y castizas tabernas que han sobrevivido en Madrid.
Entre sus especialidades innegociables el rabo de toro, el morcillo de buey, los callos a la madrileña, los caracoles y la olla gitana.
Enrique Polo
2025-11-14 14:10:36
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Cadalso de los Vidrios era el lugar perfecto para criar caracoles en la Comunidad de Madrid.
El pueblo, al encontrarse en el suroeste de la región, tiene clima prácticamente atlántico, con la humedad, lluvia, vegetación y temperaturas perfectas para que los pequeños animales hibernen y estiben.
Pero cada año hay menos hectáreas de refugio para los caracoles en la granja de Cadalso por el calentamiento global.
También gustan mucho a la madrileña, un guiso elaborado con chorizo, jamón y un toque picante.
Caracoles a la madrileña, que preparan en el puesto Caracoles de Cadalso.
La granja cría caracoles tipo garbanzo.
La temporada del caracol es del 15 de marzo hasta el 15 de octubre, aproximadamente.
Los siete meses de vida de un caracol.
Cada vez vendemos más.
A la gente le encantan nuestros caracoles.
Cuando los cocinamos le damos un toque un poco afrutado y tenemos varias salsas.
Las que más piden, sobre todo los restaurantes, son los caracoles a la Bourguignon, una salsa francesa hecha de mantequilla, perejil y ajo.
También gustan mucho a la madrileña y a la soble, una exótica salsa de verduras senegalesa, el país de origen de Ousmane.
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Miguel Ángel Munguía
2025-11-07 04:30:32
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Los caracoles según cuenta la tradición se suelen recolectar de las viñas existentes en las cercanías de Madrid. Antaño en los poblados de Chamartín, Hortaleza, Fuencarral o Canillas. Esta abundancia de ellos hizo que se instalaran merenderos en sus cercanías, donde se ofrecían de forma relativamente barata a los habitantes de la villa, donde había carteles que indicaban: "Se guisan callos y caracoles con esmero y equidad". La forma tradicional de cocinar lentamente este tipo de caracoles emplea un caldo de carne concentrado que puede llevar embutidos de matanza, así como jamón y algún que otro sofrito típico con ajo. La cocción puede llevar en algunos de los casos horas a temperaturas moderadas. La salsa, que ha de quedar ligada, aromática y picante, inspiró un lindo cuento de «Fernanflor», titulado así: La salsa de los caracoles, que se sitúa en la Venta del Espíritu Santo, donde ha de pensarse que los guisaban a la perfección. Los caracoles madrileños se cuecen con diversas viandas cárnicas, lo que proporciona un caldo de gran sabor. Es necesario haber limpiado bien los caracoles para que no dejen sabores extraños en el caldo. Es plato de taberna, realizado con lentitud mientras los ingredientes hacen el caldo.
Gonzalo Santacruz
2025-11-07 01:01:27
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Los caracoles como casi todas las comidas populares, tienen mucho de tradición que ha ido evolucionando, y, especialmente de supervivencia, de sobrevivir con las necesidades del momento. Se indica que en este caso particular era muy utilizado a principios del siglo veinte en tascas y bares de los barrios madrileños de la época. Se dice en la Wikipedia que, en siglos anteriores, se recogían los caracoles de los que se criaban en las viñas alrededor de Madrid, que entonces eran lo que ahora son barrios o distritos o zonas de Madrid: Fuencarral, Canillas, Hortaleza, Chamartín… No es necesario indicar que los ingredientes básicos son caracoles, bien lavados para que suelten tierras y olores, se cuecen en caldo de carne, se les suele añadir una guindilla, para que pique un poco, también algún ajo, salsa de tomate, harina de trigo, aceite de oliva, sal, algunos que como todo complican un poco el guiso, pues le añaden algo de morcilla, algo de jamón serrano, chorizo, hierbabuena, perejil… Los caracoles ha sido siempre un plato muy utilizado en tapas, como entremeses con el chato de vino, después, la caña de cerveza. Y, siempre me acuerdo de varias, una de ellas, es la cría más organizada y estabulada e industrializada de caracoles, con todos los fines comerciales posibles, entre otras las comidas –ya sé que existen granjas de caracoles, pero digamos incentivar y desarrollar más este sector-. ¡Y, entre ellas un Museo de los caracoles y de los caracoles a la madrileña…!
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