¿Qué pasa si no se utiliza levadura en el pan?

Si no se utiliza levadura en el pan, no se producirá el proceso de fermentación alcohólica, esencial para obtener una textura, aroma y sabores agradables en el pan. La levadura es un ser vivo unicelular que se alimenta de azúcares y genera alcohol, aromas y gas CO2 durante la fermentación. Sin levadura, el pan no tendría la misma textura y sabor característicos. La levadura fresca es ideal para todo tipo de masas y procesos, y es la más utilizada por los panaderos artesanos españoles. La levadura seca, por otro lado, ha sido deshidratada y necesita hidratarse para fermentar, lo que puede afectar la textura y el sabor del pan. La levadura fresca mantiene mejor sus propiedades "originales" y es más eficiente en la fermentación que la levadura seca. Por todos estos motivos, lo más recomendable es utilizar levadura fresca para todas las recetas de pan casero y masas fermentadas.

Si no se utiliza levadura en el pan, entonces se produce pan ácimo o no leudado. La masa es más compacta, por lo que tiene mayor valor de saciedad. Proporciona gran energía al cuerpo. Contiene poca grasa. Contribuye a la regulación de las funciones intestinales.

Si no se utiliza levadura en el pan, se puede hacer con lactobacilos, como la masa ácida o masa madre. La diferencia consiste en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol. El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano. Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans). La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones. Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años. Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano. Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.