¿Qué diferencia hay entre carrillera y carrillada?

La carrillada o carrillera de cerdo está ubicada en ambos lados del hueso de la mandíbula, en el inicio del cuello. La carrillada es una carne que suele utilizarse en guisos, ya que por su composición necesita de un tiempo largo de cocción. Al ser un musculo muy ejercitado durante la alimentación del animal, esta pieza de carne es muy magra compuesta por fibras musculares, tejido adiposo y grasa entrevetada. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. Gracias a un tiempo de cocción tan largo se obtiene una carne melosa, muy jugosa y de un gran sabor.

La realidad es que ambas palabras tienen el mismo significado, pero dependiendo de la región de España en la que nos encontremos se emplea un término u otro. Es decir, se trata de la misma carne, pero son diferentes maneras de denominarla. Carrillada suele denominarse en regiones como Andalucía, la Comunidad de Madrid, Castilla La Mancha, La Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, mientras que en el resto del país predomina el término carrillera. Prácticamente, en todo Andalucía, se emplea el término carrillada, excepto en Huelva, donde el término que suele predominar es el de carrillera. En líneas generales, podía decirse que en la mitad superior del país se conoce como carrillera, mientras que en la mitad inferior del país suele conocerse como carrillada. Ambos términos provienen de la palabra carrillo.

La diferencia entre carrillera interior y carrillada exterior es una duda frecuente entre quienes buscan preparar recetas complejas y llenas de sabor. Ambas son piezas de carne de cerdo, o incluso de ternera, que provienen de las mejillas del animal y se caracterizan por su ternura al cocinarse a fuego lento. La carrillera exterior es la parte más expuesta de la mejilla, esta zona recibe un esfuerzo constante, por lo que el músculo es más firme y presenta una textura fibrosa que, tras una cocción prolongada, se vuelve suave y muy jugosa. La carrillera interior, también conocida como carrillada interna, es una pieza más profunda de la mejilla, situada en una capa más cercana al hueso, esto le confiere una textura más delicada y menos fibrosa que la exterior. La carrillera interior es más fácil de trabajar para conseguir una textura tierna sin tanto tiempo de cocción, aunque también se beneficia del fuego lento para que la grasa se funda y la carne se vuelva aún más sabrosa. La carrillera exterior sirve especialmente para platos de cuchara como estofados, guisos y otros platos de invierno que requieren de una carne consistente que no pierda forma y mantenga su sabor. La carrillera interior se presta muy bien a técnicas de cocción a baja temperatura, aunque con menos tiempo que la carrillera exterior debido a su suavidad natural. La diferencia en textura y sabor permite utilizarla en recetas más refinadas y delicadas, perfectas para incluir en menus de restaurante, donde la carne es protagonista y se busca resaltar su jugosidad y su textura aterciopelada. La carrillera interior es perfecta para platos donde se reduce la salsa para obtener un sabor concentrado, ya que la grasa intramuscular se funde con la salsa y crea una textura cremosa. Cocinando a fuego lento este tipo de carne se consigue una textura melosa que se deshace en el paladar.

El carnicero que me las presentó me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas.