¿Cómo cocinar adecuadamente el marisco?

Antes de nada, debemos preparar un recipiente y hervir agua a alta temperatura y preparar lo siguiente: Sal: Al punto, pues no lo queremos ni soso ni salado, persiguiendo una concentración similar a la del agua de mar. Claves de como cocer marisco Una vez introducido el marisco, cuidamos el tiempo de cocción. Es importante que no cocinemos en exceso ya que el marisco perdería su sabor y textura. Sabremos cuando está cocido ya que el marisco flota. A continuación, sacamos el marisco y lo pasamos al recipiente con agua y hielo que hemos preparado previamente. De esta manera, cortamos la cocción y tras 3-5 minutos de baño, retiramos el marisco y lo escurrimos sobre una bandeja cubierta con papel absorbente. Con esto, lo que conseguimos que el marisco esté terso y crujiente en textura. ¡Y listo para servir! Es el momento de humedecer el marisco para darle brillo y sazonar el plato con sal gorda. No esperar más de una hora hasta su consumo. En Saborea Huelva te explicamos en cada ficha de producto cómo debes cocer cada uno. En función de la especie y tamaño variará la forma de empleo. Solo tienes que ir a la pestaña «Conservación y preparación» que se encuentra en cada uno de nuestros productos.

Parece que sin marisco no hay Navidad. Hay recetas de cocina que pasan de generación en generación, pero la técnica para cocinar este tipo de alimentos es cuanto menos curiosa, ya que, mientras que a algunos les gustan a la plancha o fritos, en casos como las gambas o las cigalas, es cierto que hay algunas especies que no admiten este tipo de cocciones. Además, según los expertos, para saborear bien el marisco lo mejor es comerlo cocido. Para cocinarlos, la mejor opción es cocerlos con agua de mar, pero, si no es posible, pondremos 70 g de sal por cada litro de agua dulce. Si el marisco está vivo, lo introduciremos en la olla con el agua fría. Si, por el contrario, las piezas están congeladas, lo introduciremos en la olla cuando el agua rompa a hervir. Una vez en el agua, el tiempo de cocinado empezará cuando el agua arranque a hervir. Cuando el marisco esté ya cocido conviene pasarlo por agua muy fría para romper la cocción y mantener su carne tersa.

La preparación es clave y lo primero es asegurarte de que el marisco esté bien limpio, especialmente para mariscos como las almejas o mejillones, que a menudo vienen con arena. Un buen enjuague bajo agua fría suele ser suficiente. Un corte preciso puede marcar la diferencia en la textura y el tiempo de cocción. Por ejemplo, gambas y langostinos suelen quedar mejor si se les quita la cabeza y se les hace un corte longitudinal para quitarles la vena. Un buen marinado puede hacer maravillas, especialmente con mariscos como camarones o pulpo, usa ingredientes como limón, ajo y hierbas para añadir sabor antes de cocinar. Asar a la parrilla es una forma excelente de resaltar su sabor sin añadir muchas calorías, lo más importante aquí es el tiempo de cocción: los mariscos se cocinan rápido, así que mantén un ojo en ellos. Cocer al vapor es una técnica genial para mariscos como almejas, mejillones y cangrejos, esta forma de cocción mantiene la humedad y resalta la frescura del marisco. El salteado es ideal para mariscos pequeños como gambas o calamares, la clave aquí es tener la sartén muy caliente y no cocinarlos demasiado tiempo, usualmente un par de minutos es suficiente. Cocinar marisco en el horno es una opción más relajada que te permite mayor control sobre la temperatura y el tiempo, es excelente para pescados más grandes o para recetas que llevan más ingredientes, asegúrate de precalentar el horno y utilizar un termómetro para monitorear la cocción. La cocción en papillote es una técnica francesa que consiste en cocinar el marisco dentro de un paquete de papel de aluminio o papel para hornear, al hacerlo así, los jugos y sabores se mantienen dentro del paquete, creando un plato muy sabroso y jugoso.

Es cuestión de probar. El truco está en el justo tiempo de exposición al fuego. Dicen los expertos que para cocer marisco lo mejor es el agua de mar pero como no es fácil de obtener la alternativa es el agua potable con la debida proporción de sal marina disuelta. Si queremos aderezar, podemos añadir una hoja de laurel. Lo más recomendable para cocer marisco es echarlo en agua fría cuando está vivo y en agua caliente cuando está muerto siempre que el agua le cubra. Si lo echamos desde que el agua está fría corre el peligro de que esté demasiado tiempo en cocción y las patas se suelten. Los tiempos de cocción se cuentan a partir del primer hervor desde que se echa el marisco. Una vez cocido, debe sumergirse en agua con hielo para que se enfríe rápidamente y se corte la cocción. De esta manera se produce un enfriamiento brusco que permite que la carne se suelte del caparazón y sea más fácil de pelar. Tan sencillo como poner una simple cazuela llena de agua hasta la mitad y cuando hierva colocar encima la vaporera con las gambas peladas dentro, la tapamos y dejamos cocinar. En solo 3 o 4 minutos… ¡listo! Aliñamos, servimos en un bol y ¡A chuparse los dedos!.

Lo ideal, si lo que se busca es el mejor resultado, es comprarlo fresco, por su textura más tersa que el congelado. En el caso de que puedas permitírtelo, lo mejor es cocer el marisco vivo. Si no puedes y lo compras congelado, recuerda descongelarlo en la nevera, dentro de un colador colocado sobre un cuenco grande que vaya recogiendo el agua y cocerlo en cuanto se haya descongelado. Antes de empezar a cocinarlo, es fundamental lavarlo y escurrirlo bien. Una vez escurrido, llegará el momento de buscar una olla lo suficientemente grande para que este quepa con soltura y se pueda cubrir con abundante agua. Llena la olla, pues, con bastante agua y ponla en el fuego hasta llevarla a ebullición junto con una hoja de laurel y alrededor de 60 gramos de sal por cada litro de agua. El marisco debe echarse en cuanto el agua comience a hervir a borbotones, contándose los minutos de cocción desde el mismo momento en el que la pieza se adentra en la olla. En el caso del marisco pequeño, como las gambas, los langostinos, las cigalas y crustáceos de pequeñas dimensiones, se saca de la olla cuando, tras echarse, el agua vuelve a hervir. En el de las piezas medianas, como es el caso de las galeras, las nécoras, los carabineros o los gambones se dejan entre dos y cinco minutos desde el momento en el que se echan a la olla. En el del marisco de gran tamaño, como el bogavante, la langosta, el centollo o el buey de mar, se calcula en función del peso, tal y como se aprecia en la siguiente tabla. Peso de la pieza Tiempo de cocción, desde que se introduce en la olla 500 gr. 10 minutos 600 gr. 11 minutos 700 gr. 12 minutos 800 gr. 13 minutos 900 gr. 14 minutos 1000 gr. 15 minutos De esta tabla se desprende que, por ejemplo, un centollo de un kilo y medio se deberá cocer durante 20 minutos y un buey de mar de 2 kilos durante 20 minutos. Tan importante como conocer los tiempos de cocción del marisco es saber cómo proceder una vez llegue el momento de sacarlos de la olla. Y es que de no cortar la cocción, se puede pasar el punto de cocinado y estropearse muy fácilmente. Pues bien, para evitar que esto pase buscaremos un recipiente profundo con agua salada y gran cantidad de hielo donde introduciremos el marisco nada más salga de la olla. Tal y como apuntan los expertos en marisco, la proporción de sal en agua debe ser de alrededor de 40 gramos de sal por cada litro de agua. No hay un ratio definido para la cantidad de hielo, aunque se recomienda ser generoso en el número de cubitos. Si estos son grandes, mejor, dado que tardarán más en derretirse. En cuanto entren en el recipiente con agua, sal y hielo, lo dejaremos reposando durante un minuto y, tras este, los colocaremos sobre una bandeja recubierta con papel de cocina absorbente. Esta es la mejor técnica de cocinado para conseguir que la carne del marisco quede tersa y crujiente. Eso sí, para que este tenga la textura perfecta es fundamental servirlo inmediatamente y, si no es posible, cubrirlo con un trapo humedecido en agua salada y meterlo en la nevera durante no más de una hora. En el caso de que este sea tu caso, recuerda sacarlo entre dos y cinco minutos antes de consumirlo para que la pieza se atempere.

Para cocer el marisco hace falta agua dulce, sal gorda marina, y una buena olla. Cubre el marisco con agua salada. El agua de mar contiene aproximadamente 35 gramos por litro, pero a la dulce le añadirás 60g de sal gorda por litro. Utiliza por tanto agua dulce, añadiendo sal gorda en una proporción de 60g por litro de agua, salvo para cocer los percebes que añadiremos 70-80g, y para cocer las gambas y langostinos, 50g. Si el marisco está vivo y si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas a hervir en agua fría o con hielo. Si tienes prisa o tu cocina no tiene un fuego fuerte, puedes introducirlo en agua templada. Si, por el contrario, el marisco está muerto, introdúcelo en la olla cuando el agua esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el marisco templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a descontar el tiempo de cocción. Siempre mete el marisco con las patas mirando hacia arriba para evitar que se rompan y entre agua en el caparazón. Los crustáceos pequeños, como los langostinos, gambas, camarones, etc., ya estén vivos o muertos, los puedes introducir en la olla cuando el agua rompe a hervir. Puedes guiarte, sin embargo, por unos tiempos de cocción generales.