¿Cómo preparar mariscos de forma segura?

Para disfrutar del marisco crudo en su máxima frescura, el proceso de descongelación es clave. Si tiene cáscara, sumérgelo en agua fría durante unos minutos hasta que pierda la textura congelada. Una vez descongelado, escúrrelo y prepáralo según prefieras. Si no lleva cáscara, lo ideal es descongelarlo en la nevera sobre un recipiente con rejilla. El marisco cocido no necesita mucho más que paciencia: descongélalo en la nevera sobre un recipiente con rejilla y estará listo para consumir. El marisco hervido siempre triunfa. Llena una olla con agua, añade unas hojas de laurel y unas bolitas de pimienta negra. Cuando el agua hierva, agrega abundante sal. Introduce el marisco y cocina según los tiempos recomendados. Una vez listo, enfríalo rápidamente en agua con hielo para detener la cocción y escúrrelo antes de servir. El marisco a la plancha es una opción sabrosa y sencilla. Primero, descongélalo sumergiéndolo en agua fría hasta que pierda su rigidez. Escúrrelo bien antes de cocinar. Calienta la plancha o sartén al máximo. Cubre el fondo con sal gruesa. Coloca el marisco escurrido y cocínalo vuelta y vuelta hasta que esté dorado. Sirve inmediatamente con un chorrito de aceite para potenciar su sabor. Recuerda renovar la sal cada vez que prepares una nueva tanda de marisco en la plancha.

La elección de las piezas de marisco, clave en el resultado. La preparación del marisco debe seguir una serie de pasos que darán como resultado un producto bien cocinado con el que podremos disfrutar en mayor medida sacando todo el partido al producto seleccionado, un factor muy importante. Es preferible cocerlos en agua de mar, si es posible, en caso de no vivir cerca de la costa lo podremos hacer con agua del grifo a la que añadiremos sal gorda en abundancia, aproximadamente 50 gr por cada litro empleado. Es preferible no abusar del tiempo de cocción. La cocción en la preparación de las cigalas por ejemplo no debe exceder de 3 minutos para conservar una carne sabrosa y perfecta al paladar. Si las prefieres a la plancha con 2 minutos por cada lado es más que suficiente. Para el caso de uno de los reyes de los mariscos, el bogavante o langosta, los coceremos durante un cuarto de hora, mejor si podemos hacerlo con caldo de pescado, una vez cocidos abriremos el caparazón a la altura de la cola para evacuar el agua sobrante y ya tendremos la preparación de un sabroso bogavante o langosta. Con las nécoras no más de 8 minutos y con el centollo necesitaremos un poco más de tiempo, 20 minutos en los que también puede ser interesante sustituir el agua salada por una base de caldo de pescado para su cocción. En el caso de la preparación de moluscos bivalvos los dejaremos reposar en agua para limpiarlos, todas aquellos que se queden un poco abiertos los desecharemos por precaución. A los mejillones solo será necesario “afeitarles” la barba que les sobresale para proceder a prepararlos como más nos guste, a la plancha, en vinagreta, etc… La frescura de una ostra se puede determinar en diferentes detalles, si no ofrece apenas resistencia al abrirla… no es buena señal y puede que no sea demasiado fresca. También debemos fijarnos que al abrir la ostra deben soltar agua, es lo normal en un ejemplar fresco, porque si está seca… mejor no comerla. El olor es otro factor determinante para saber su estado, lo ideal es que no huelan a nada o simplemente que huelan a mar.