¿Dónde se originó el pescado?

Pues significa que vienen de una zona que incluye los mares Mediterráneo y Mar Negro, que es la zona 37. En la pescadería que indicaba 37.1 nos daba la pista, con ese epígrafe, que era en aguas del Mediterráneo Occidental, es decir el que está más cercano a las costas españolas. La mayoría de las capturas que llegan en fresco a las pescaderías gallegas proceden de la zona FAO 27, una región del océano Atlántico que comprende desde las costas de Groenlandia hasta Huelva. Aun así, conociendo las equivalencias de los números de las zonas FAO podremos averiguar que muchos calamares descongelados vienen del Atlántico Sur, seguramente de Malvinas y el marrajo o tiburón que se vende en rodajas procede del Océano Índico.

Los primeros indicios de acuicultura no se han encontrado hasta ocho mil años después en China. La acuicultura ha puesto otras especies sobre nuestra mesa. La cría de peces, sin embargo, no parece que entrara en esos primeros planes de asentamientos humanos. La acuicultura es uno de los métodos de producción de alimentos que más rápido crece y casi la mitad del pescado que consumimos procede ahora de piscifactorías. La granjas de gambas han sido una de las principales razones de la deforestación de manglares en el mundo, unos frágiles ecosistemas fundamentales para la supervivencia del resto de especies marítimas, ya que muchas anidan en ellos. Así, según la FAO en 2016 se sobrepasó por primera vez en la historia los 20 kilos de consumo per cápita de pescado en el mundo. Incluso hemos empezado a consumir especies que antes nos eran desconocidas y que proceden de miles de kilómetros. Sin duda una de las más exitosas ha sido el caso de las gambas, ahora omnipresentes, que se crían en piscinas como ésta en Vietnam: Un buen ejemplo de ello es el atún. La sobrepesca ha llevado a la sobreexplotación de especies, muchas de las cuales están en peligro de extinción, o a las llamadas capturas accidentales, que amenazan animales que normalmente no comemos, como delfines o tortugas, pero que son arrastrados por los sistemas de captura. Llevamos varios meses investigando de dónde procede el pescado que consumimos. Pero aún nos quedan muchas preguntas que investigaremos en los próximos meses. La externalización de los impactos ha llevado también a que sea más barato producir gambas y pelarlas en Vietnam para transportarlas congeladas hasta Europa, que hacerlo cerca de casa: Con todo ello queremos publicar antes de finales de año un relato en profundidad, centrado en tres de las especies más polémicas -a saber: las gambas, la panga y el atún-, que cuente a través de historias humanas cuáles son los impactos que generan estas industrias y cómo la concienciación del consumidor están impulsando reformas. Las innovaciones en los métodos de pesca el pasado siglo, especialmente la aparición de los conocidos como dispositivos de agregación de peces (FAD en sus siglas en inglés), ya permitieron un incremento de la ingesta de pescado y que especies antes para se convirtieran en comunes. Muchos vietnamitas tienen en su casa, y cuya producción se destina generalmente al mercado local, en piscifactorías certificadas como sostenibles, la panga se cría así: Pero, aunque estamos acostumbrados a ver en los medios las poco salubres jaulas que muchos vietnamitas tienen en su casa, y cuya producción se destina generalmente al mercado local, en piscifactorías certificadas como sostenibles, la panga se cría así: En piscifactorías certificadas como sostenibles, la panga se cría así: Ahora omnipresentes, que se crían en piscinas como ésta en Vietnam: La necesidad de reducir costes, en un mundo en el que la presión por bajar precios es infinita, y la falta de control han llevado a que el trabajo de personas y la esclavitud sean habituales en los barcos que pescan en alta mar. Irónicamente, la externalización de los impactos ha llevado también a que sea más barato producir gambas y pelarlas en Vietnam para transportarlas congeladas hasta Europa, que hacerlo cerca de casa: En la actualidad, aunque las capturas salvajes siguen siendo superiores a la producción en granjas, la acuicultura es uno de los métodos de producción de alimentos que más rápido crece y casi la mitad del pescado que consumimos procede ahora de piscifactorías. La mejor ejemplo, al menos en España, es el de la polémica panga, muy controvertida por sus métodos de producción.

Desde tiempos ancestrales, la humanidad ha buscado un modo para obtener pescado de una manera más controlada, buscando trasladar a mares y ríos los beneficios de la agricultura. Un ejemplo lo podemos encontrar en las piscinas excavadas en la roca en la playa de El Campello, en Alicante, que datan de la época romana. Estas prácticas son las antecesoras de lo que hoy en día se denomina acuicultura, el cultivo de peces y algas, en entornos controlados. Desde la época del imperio romano a nuestros días, sus técnicas se han ido sofisticando con el tiempo, permitiendo la obtención de alimentos en sus medios de origen de manera controlada. En nuestro país, entre las más abundantes en la acuicultura encontramos la dorada, la lubina, la trucha arcoíris, el rodaballo o el atún rojo, entre muchas otras especies.

Nuestro trabajo muestra que desde los primeros peces acorazados sin mandíbulas hasta los tiburones o incluso nuestros propios antepasados empezaron cerca de la playa, lejos de los arrecifes y más en el interior de la costa. Los resultados indican que todos los grupos principales de vertebrados tempranos, incluidos los peces con y sin mandíbula, se originaron y diversificaron en entornos intermareales y submareales cerca de la costa, a lo largo de un período de 100 millones de años. A medida que los grupos antiguos se expandían, los más nuevos también aparecían en la costa. Para los vertebrados, encontramos que se originan en esta área poco profunda e inesperada de los océanos, y permanecen en esta área limitada durante mucho tiempo después de que emergen. A menudo acudían al agua dulce antes de ir a los arrecifes, que es casi una línea de evidencia independiente de que hubieran tenido que haber estado cerca de la costa antes de hacerlo.

Puestos a recordar, también puede venir a la mente esa trucha que siempre hacemos para cuando toca comer sano, pero sin renunciar al sabor. La acuicultura española no ha ido ganando terreno por casualidad, nadie se posiciona como referente sin trabajo y sin responder a unos estándares de calidad y seguridad máximos. La acuicultura española está regulada por normativas europeas extremadamente estrictas, lo que ha convertido al sector en uno de los más controlados del mundo. Así que sí, esa lubina memorable que comiste, ese sashimi perfecto o esa trucha que repites sin pensarlo... también pueden ser productos del mar y de los ríos cultivado, con origen y acento español. Hechos aquí. Criados por profesionales que saben lo que hacen. Y que trabajan para que, sin darte cuenta, comas bien, seguro y sostenible. La próxima vez que te preguntes de dónde viene el pescado que tienes en el plato, puede que la respuesta te sorprenda. O mejor aún: que te enorgullezca.

El sistema de trazabilidad es básicamente un registro histórico de dónde ha estado el producto, quién ha estado en contacto con él y todas las etapas del proceso por las que ha pasado. Registra toda la cadena de producción. Un ejemplo de un sistema de trazabilidad en evolución es el mercado de pescado. La información esencial. Toda la información sobre el pez capturado para garantizar que sea una captura legal. Trazabilidad completa de la cadena de producción. Para seguir toda la cadena, desde el mar hasta la mesa. Cuando el pez se saca del océano, se etiqueta con una pegatina que describe su especie y peso, quién lo sacó, la fecha, el grado y el precio. Esta etiqueta codificada permanecerá con los peces durante el proceso de transformación. Una vez que el pescado está listo para ser envasado al vacío, recibe una nueva etiqueta. Algunas subastas de pescado incluso tienen códigos de barras de seguimiento para las cajas de pescado. El pescado fresco recibe una identificación de materia prima, y cuando el pescado se transforma en un producto y se envía a restaurantes o mercados, se etiquetará con una identificación de producto terminado. Durante todo el proceso, los pescadores llevan un libro de registro con toda la información mencionada anteriormente. Un problema con este sistema de trazabilidad es que solo rastrea los peces que llegan a los consumidores. Por lo tanto, los peces capturados pero no utilizados, serán arrojados al mar sin ningún seguimiento. Es por tanto muy difícil medir cuánto pescado se captura realmente cada año.