¿Cuál es la historia del pescado frito?

El pescado frito es un plato tradicional del litoral mediterráneo, por ejemplo en Provenza, Rosellón, en las regiones costeras de Italia, en Grecia, y en diversas zonas de España como Andalucía. Existen descripciones de viajeros del siglo XVIII que narran la existencia de este plato en ciertas zonas de Andalucía. El pescado frito ya lo comían los romanos en la antigua Roma y aún hoy en día es muy común a lo largo de todo el Mar Mediterráneo. El plato se narra en varios textos de la cocina sefardita que se servía acompañado de una vinagreta de diversas hierbas. En América Latina se suele emplear el término pescado frito a una preparación del pescado que se puede preparar ya sea entero, en ruedas o en filetes. Es típico en las gastronomías brasileña, ecuatoriana, panameña, colombiana, costarricense, venezolana, mexicana, peruana, chilena y uruguaya.

La historia del pescaíto frito es muy extensa, y se trata de un plato que tiene sus orígenes en los navegantes fenicios. Más tarde, durante el periodo de conquista romana, también era un plato famoso que se acompañaba con garum, una salsa muy famosa conocida en todo el mediterráneo. Los sefarditas por su parte, también lo acompañaban con salsa, como por ejemplo, una vinagreta a la que se le añadían diferentes hierbas. Más tarde, ya en el siglo XVIII, es posible encontrar diferentes descripciones de viajeros sobre las costumbres de comer pescaíto frito en ciertas partes de Andalucía. Así, sabemos que por 1812, tiempos de la firma de la constitución, Cádiz contaba ya con 84 freidores. El pescaíto frito forma parte de la gastronomía andaluza y gaditana, desde hace muchos siglos, por eso el arte de prepararlo se ha perfeccionado tanto. Pero el pescaíto frito no es algo nuevo. Se trata de una tradición muy antigua que lleva siglos trabajándose en estos lugares.

La búsqueda de los orígenes del pescado frito nos lleva hasta la antigüedad: sabemos que los romanos ya lo freían, pero ¿y los fenicios? Utilizaban el aceite de oliva -de hecho, fueron quienes domesticaron el acebuche- y en los yacimientos de la antigua Gadir se han encontrado recipientes que serían compatibles con la fritura, es decir, que podrían servir para freír… aunque también tener otro uso. Lo que sí que estaba sobre la mesa de los romanos era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas de que lo hacían con aceite de oliva al que añadían un poco de la salsa garum como aromatizante, y aconsejaban echarle después un poco de vinagre. Dicen que el origen de la actual fritura podría estar en los sefardíes que habitaban en España hasta finales del siglo XV. Sería el modelo que tanto éxito tuvo en Cádiz, Málaga y Sevilla y hasta en Inglaterra, con su famoso fish & chips. La idea de analizar más esa pieza para descubrir para qué servía ya está sobre la mesa. Lo explica el arqueólogo y especialista en cocina romana Manuel León Béjar, quien explica que la idea de analizar más esa pieza para descubrir para qué servía ya está sobre la mesa. Los romanos lo conservaban en unas salazones menos saladas que las actuales para facilitar la rehidratación. En la época doceañista, la ciudad sufrió un auténtico boom demográfico: llegó a las 100.000 personas, que se acomodaron como pudieron en las 3.740 viviendas existentes. Según la relación de los Censos de industrias por barrios, en 1812 existían ciento ocho Bodegones y Freidores en Cádiz.