¿Cómo saber si los mariscos están buenos?

El marisco fresco debe oler a mar, a sal y a brisa marina. Si notas un olor fuerte, agrio o desagradable, es una señal de que el producto no está en óptimas condiciones. Las conchas de los moluscos deben estar cerradas o cerrarse si las tocas ligeramente, mientras que los crustáceos como los langostinos y las gambas deben tener un color brillante y una textura firme. Moluscos: Si las conchas están abiertas y no se cierran al tocarlas, es posible que el marisco esté muerto y, por lo tanto, no sea fresco. Crustáceos: Busca cuerpos compactos, ojos brillantes y colores vivos. Evita productos con manchas negras o carne blanda. El marisco fresco debe sentirse húmedo al tacto, como si acabara de salir del agua. Si notas que está pegajoso o viscoso, esto puede ser un signo de deterioro. Pulpo o calamar: Su piel debe ser suave y no desprender una sustancia viscosa. Crustáceos: Las cáscaras deben estar bien adheridas al cuerpo y no desprenderse fácilmente. En el caso de mariscos como las almejas, mejillones, navajas y ostras, un truco infalible para saber si están frescos es comprobar si están vivos. Estos moluscos deben estar cerrados o reaccionar si los golpeas ligeramente o los sumerges en agua fría. Recuerda: Si un molusco está abierto y no se cierra cuando lo tocas, descártalo. La procedencia del marisco es un indicador clave de su frescura. Busca siempre etiquetas que detallen el origen del producto y evita lugares donde no se indique claramente la procedencia.

Un indicativo de la calidad del marisco es su aspecto visual. Los ejemplares deben de ser conservados intactos y completos, con todas sus patas. Los caparazones deben de conservar la suavidad en el tacto, su humedad y no tener roturas. El peso del marisco es también fundamental, incluso por encima del tamaño. Tener un peso superior en relación de su volumen es un indicativo de que los ejemplares de mariscos contienen abundante carne. Así como el propio producto, los envases deben conservar también su integridad, sin desgastes, roturas o rastros de escarcha en su interior. Ya sea marisco fresco o congelado, se debe incluir también un etiquetado con información detallada de las características del producto, fecha y zona de captura, origen, nombre de la especie y si ha sido previamente congelado. La trazabilidad del marisco desde el mar hasta el plato ofrece una mayor seguridad alimentaria y de calidad. El origen del marisco permite saber si el marisco es de temporada y fresco o si han sido obtenidos fuera de temporada y por ende, tienen cualidades gastronómicas inferiores al no alcanzar su pleno desarrollo. Los certificados de calidad permiten garantizar la calidad y seguridad del producto, identificando puntos de control críticos que contribuyen con el desarrollo de medidas de seguridad para el proceso adecuado del alimento.

Es importante que se analicen las características organolépticas del producto, en este caso, que tengan buen olor, que sean agradables a la vista, una consistencia y textura adecuada al producto, que sepa a lo que debe. Que su peso sea acorde al volumen. Evitar las piezas que al moverlas el producto se mueva, esto quiere decir que el volumen se redujo y que pueden estar llenos de agua. En el caso de los crustáceos, no deben tener las patas o pinzas rotas. Sus ojos y antenas deben ser brillantes, tersos y el color de su caparazón debe ser uniforme y natural de acuerdo a su especie. La cabeza debe desprenderse con dificultad. El olor debe ser agradable y no a amoniaco o ácido. En el caso de los moluscos bivalvos, es preferible que se adquieran vivos y deben reaccionar al tacto cerrando fuertemente sus valvas, además de tener una coloración uniforme y carecer de roturas, si les cuesta cerrarse es señal de deterioro. En caso de adquirir los moluscos bivalvos ya congelados, estos deben estar cerrados y al entrar en contacto con el calor, deben abrirse, si los moluscos se encuentran abiertos, es mejor desecharlos, así como los que no se abrieron con el calor, esto es señal de que no están en condiciones para ser consumidos. Los moluscos cefalópodos deben tener un aspecto externo color uniforme y de textura acuosa, de piel lisa, carne firme y elástica y aspecto suave. Los tentáculos deben estar unidos al manto y el olor debe ser agradable.

Para saber si el marisco está fresco, conviene conocer un sencillo truco. El marisco, al igual que sucede con el pescado, se deteriora con facilidad, además de ser sensible a las variaciones de temperatura y a un inadecuado almacenamiento. Lo primero que se debe hacer es examinar su aspecto, fijándose en una serie de detalles fundamentales para poder obtener esta información. Hay que prestar atención al sentido del olfato, que es clave para poder conocer información acerca de la frescura del pescado y el marisco. Cuando te acerques al mostrador, podrás respirar de forma profunda, y si está en buen estado, deberá desprender un olor agradable, similar al del agua del mar. Habrá que desconfiar del marisco que desprenda un olor fuerte y desagradable, similar al amoníaco o agrio, ya que esta es una clara señal de que se encuentra deteriorado y en mal estado. Conviene fijarse en la textura de la carne, que debe ser firme y elástica al tacto, sin hundirse. Si presenta una consistencia viscosa o blanda, puede ser otro claro indicativo de que ya no es comestible y es mejor que se deseche. Si hablamos de cefalópodos como sepias, calamares o pulpos, la carne debe ser firme, brillante y de color blanco, además de tener unos tentáculos resistentes. También hay que fijarse en la cáscara y la piel, que debe ser brillante. Si nos encontramos con que las conchas de los moluscos bivalvos como navajas, mejillones o almejas presentan roturas, o los moluscos están abiertos, lo más indicado es evitarlos. Si está fresco, este tipo de marisco solo se debe abrir por completo al cocinarse. Si se trata de gambas o langostinos muy frescos, estos deberán presentar una apariencia brillante y, al tacto, deben estar firmes y no ser pegajosos, mientras que, en el caso de ostras, almejas, mejillones y vieiras, la pulpa debe ser suave y estar bien adherida a la cáscara. Por su parte, si hablamos de langostas o cangrejos, las extremidades deben adherirse firmemente al cuerpo y ser fuertes, con una parte que recubre el pecho que es transparente y resistente, mientras que la cabeza y el pecho son claros, sin presencia de manchas oscuras. De igual modo, hay que fijarse en el color y aspecto de la carne, siendo otro indicador esencial de la frescura del marisco y del pescado. Si hablamos de gambas, saber si son frescas es sencillo, ya que visualmente deber presentar una cáscara muy brillante y húmeda, con un caparazón de color rojo rosado, mientras que, si está descolorido y tiende al grisáceo, quiere decir que no están frescas. También es posible fijarse en las cabezas de gambas o langostinos, que tienen que mostrar colores translúcidos, debiendo descartar aquellos ejemplares con presencia de manchas oscuras en el cuerpo. Si hablamos de los ojos, si los tienen, como en las gambas o langostinos, que deben tenerlos brillantes y negros, cuanto más brillantes sean los ojos, más fresco estará, mientras que, si están apagados o turbios, será una señal de que el producto no cuenta con tanta frescura como debería. Finalmente, en el caso de los moluscos bivalvos o de cáscara doble, como navajas, ostras o almejas, entre otros, hay que buscar señales de vida, ya que son mariscos que se deben comercializar vivos y dentro de la cáscara cerrada. Si están frescos, deberán estar cerrados y abrirse al tocar la cáscara, mientras que, si están abiertos desde un principio, significará que están muertos. Si se trata de crustáceos como langostas, gambas o cangrejos, habrá que fijarse en si mueven antenas y patas de manera instintiva, y dejan de hacerlo cuando van perdiendo frescura. Si están frescos, tienen movimientos reflejos de antenas, ojos y patas. Todas estas señales podrán ayudar a saber si el marisco que compras está fresco o no.

Cuando adquirimos cualquiera de estos productos, su olor tiene que ser a mar, pero tampoco un olor que sea muy fuerte. Los crustáceos vivos al meterlos en agua salada se reaniman. Los ojos del pescado tienen una gran importancia ya que, si son transparentes y brillantes, eso quiere decir que es fresco. La textura de la carne del pescado también tiene un papel fundamental ya que si la textura está demasiado blanda es un signo de que no está fresco. En aquellos mariscos provistos de concha debemos saber que, si algunas se encuentran cerradas después de cocinarlas, esas no las debemos de consumir ya que en su interior estarán en mal estado. Los crustáceos como el bogavante y la langosta si están vivos deben presentar movimiento. Si estos están cocidos debes fijarte en que su cuerpo presente un color rosado o rojo vivo.

Existen varios trucos para asegurarte de que los mariscos son ejemplares sanos y frescos: el más importante consiste en informarse para reconocer la apariencia y el olor que debe tener el marisco de la mejor calidad, pero existen más variables a tener en cuenta, como el etiquetado que informa sobre el producto. Los mariscos deben presentar un buen aspecto visual, incluso el pescado congelado debe estar intacto. Los ejemplares tienen que estar completos, con todas las patas y las pinzas, y sin roturas en las conchas o en los caparazones. Los caparazones deben conservar la humedad y un tacto suave al tacto, así como cierta consistencia cuando se palpan con las manos, indicativo de que el ejemplar tiene carne bajo el caparazón. Las colas de especies como la langosta debe estar recogida, jamás extendida. Los ojos de especies como los cangrejos deben moverse al tocarlos. En cuanto al olor, tiene que ser el olor a mar característico, siempre agradable. Los moluscos como almejas y mejillones deben ser escurridizos y de tono nacarado. Suelen tener las conchas cerradas, o volver a cerrarse herméticamente al tacto en caso de estar entreabiertas. El marisco de calidad, tanto fresco como congelado, debe tener un etiquetado que informe sobre las características básicas del producto, entre otras: zona y fecha de captura, nombre exacto de la especie o si ya fue congelado previamente.