¿Cómo identificar mariscos frescos?

Existent varios indicadores visuales, olfativos y táctiles que puedes considerar al comprar o seleccionar mariscos, ya sea en un restaurante o en un mercado. Un marisco fresco debe tener un aroma suave, que recuerde al océano. Si notas un olor fuerte o amoniacal, es señal de que el marisco no es fresco. El pescado y los mariscos deben lucir brillantes y húmedos. La carne debe ser firme y de color uniforme, sin manchas oscuras ni bordes secos. Si estás comprando un pescado entero, los ojos deben ser claros y ligeramente abultados. Ojos hundidos o nublados son un signo de deterioro. Las escamas deben estar bien adheridas a la piel del pescado. Al tacto, la carne debe ser firme, no blanda ni descompuesta. Si compras almejas, mejillones o ostras, asegúrate de que sus conchas estén cerradas o se cierren cuando las toques. Si están abiertas o rotas, es mejor descartarlas.

Si miramos al pescado a los ojos nunca nos va a engañar: los ojos deben ser convexos, con la pupila negra y brillante. La piel debe ser brillante y tornasolada, los pescados azules suelen presentar irisaciones y a veces hay diferentes tonalidades entre la superficie ventral y dorsal. Además la piel debe ser resbaladiza ya que presenta una mucosidad que debe ser transparente y acuosa y las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar. Las agallas o branquias deben ser de un color rojo vivo o rosadas según la especie, suaves y resbaladizas al tacto y las laminillas deben verse enteras sin mucosidad y sin presentar mal olor. La carne debe ser firme y consistente, de olor suave y superficie lisa. Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua y son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Los moluscos bivalvos se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. El líquido entre las valvas ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos deben presentar color entre blanco nacarado y rosa pálido, consistencia firme al tacto y estar húmedos, suaves y resbaladizos. La piel debe estar bien pegada al manto, los ojos brillantes y salientes y las ventosas no pueden desprenderse.

Para identificar un marisco fresco, podemos establecer ciertas líneas más o menos generales que nos permitirán reconocer la calidad y la frescura de todos los diferentes tipos de mariscos. Existen algunos trucos que nos servirán para identificar a simple vista un marisco en un buen estado. Para identificar la frescura de estos maricos tenemos que prestar atención en la cabeza. En el caso de estos moluscos, lo primero que tenemos que observar es la concha, que debe estar cerrada. En el caso de que se abriera apenas, con presionarla levemente, debería cerrarse. Además el líquido dentro del caparazón o concha debe ser abundante y de color claro. También debemos recordar que las conchas deben abrirse al cocinarlos; de lo contrario, conviene desecharlos. Estos tres mariscos deben tener una carne de textura firme y de color blanco nacarado o blanco rosado, ligeramente abrillantado. Aunque es una obviedad, tal vez no está de más aclarar que los mariscos más frescos son los que se encuentran vivos. Para ello, tenemos que golpearnos unos con otros: si se mueven, están frescos. Todos los mariscos deben tener un aroma agradable a mar. Si huelen a amoníaco o podrido, entonces significa que no están en buen estado. Lo mismo ocurre con los pescados. No es cierto eso de que los pescados y mariscos huelen mal porque sí. Si el olor es feo, el animal no se encuentra en un estado de frescura, y en ese caso tenemos que desecharlo.

El primer y más importante indicador de la frescura del marisco es su olor. Un marisco fresco debe oler a mar, a sal y a brisa marina. Si notas un olor fuerte, agrio o desagradable, es una señal de que el producto no está en óptimas condiciones. El marisco fresco destaca por su apariencia. Las conchas de los moluscos deben estar cerradas o cerrarse si las tocas ligeramente, mientras que los crustáceos como los langostinos y las gambas deben tener un color brillante y una textura firme. Moluscos: Si las conchas están abiertas y no se cierran al tocarlas, es posible que el marisco esté muerto y, por lo tanto, no sea fresco. Crustáceos: Busca cuerpos compactos, ojos brillantes y colores vivos. Evita productos con manchas negras o carne blanda. El marisco fresco debe sentirse húmedo al tacto, como si acabara de salir del agua. Si notas que está pegajoso o viscoso, esto puede ser un signo de deterioro. Pulpo o calamar: Su piel debe ser suave y no desprender una sustancia viscosa. Crustáceos: Las cáscaras deben estar bien adheridas al cuerpo y no desprenderse fácilmente. En el caso de mariscos como las almejas, mejillones, navajas y ostras, un truco infalible para saber si están frescos es comprobar si están vivos. Estos moluscos deben estar cerrados o reaccionar si los golpeas ligeramente o los sumerges en agua fría. Recuerda: Si un molusco está abierto y no se cierra cuando lo tocas, descártalo. La procedencia del marisco es un indicador clave de su frescura. En nuestro restaurante gallego en Madrid, trabajamos con proveedores locales que traen marisco directamente desde las lonjas gallegas. Este control de la cadena de suministro nos asegura que el producto llega a tu plato con toda la frescura y calidad que merece. Consejo para compradores: Busca siempre etiquetas que detallen el origen del producto y evita lugares donde no se indique claramente la procedencia.

La mejor manera para saber distinguir si el marisco está fresco o no es fijarse en su brillo y su apariencia. Debe tener una textura firme y no tener las patitas negras (como sería el caso de las gambas y los langostinos). El tono oscuro de la cabeza no siempre significa que el marisco esté en mal estado. Todo el marisco bivalvo debe estar vivo en el momento de la compra, si no, no se puede consumir. El olor no debe ser fuerte (tipo amoniaco).

Hay que prestar atención al sentido del olfato, que es clave para poder conocer información acerca de la frescura del pescado y el marisco. Cuando te acerques al mostrador, podrás respirar de forma profunda, y si está en buen estado, deberá desprender un olor agradable, similar al del agua del mar. Habrá que desconfiar del marisco que desprenda un olor fuerte y desagradable, similar al amoníaco o agrio, ya que esta es una clara señal de que se encuentra deteriorado y en mal estado. Por otro lado, conviene fijarse en la textura de la carne, que debe ser firme y elástica al tacto, sin hundirse. Si presenta una consistencia viscosa o blanda, puede ser otro claro indicativo de que ya no es comestible y es mejor que se deseche. Si hablamos de cefalópodos como sepias, calamares o pulpos, la carne debe ser firme, brillante y de color blanco, además de tener unos tentáculos resistentes. También hay que fijarse en la cáscara y la piel, que debe ser brillante. Si nos encontramos con que las conchas de los moluscos bivalvos como navajas, mejillones o almejas presentan roturas, o los moluscos están abiertos, lo más indicado es evitarlos. Si está fresco, este tipo de marisco solo se debe abrir por completo al cocinarse. Si se trata de gambas o langostinos muy frescos, estos deberán presentar una apariencia brillante y, al tacto, deben estar firmes y no ser pegajosos, mientras que, en el caso de ostras, almejas, mejillones y vieiras, la pulpa debe ser suave y estar bien adherida a la cáscara. Por su parte, si hablamos de langostas o cangrejos, las extremidades deben adherirse firmemente al cuerpo y ser fuertes, con una parte que recubre el pecho que es transparente y resistente, mientras que la cabeza y el pecho son claros, sin presencia de manchas oscuras. De igual modo, hay que fijarse en el color y aspecto de la carne, siendo otro indicador esencial de la frescura del marisco y del pescado. Si hablamos de gambas, saber si son frescas es sencillo, ya que visualmente deber presentar una cáscara muy brillante y húmeda, con un caparazón de color rojo rosado, mientras que, si está descolorido y tiende al grisáceo, quiere decir que no están frescas. También es posible fijarse en las cabezas de gambas o langostinos, que tienen que mostrar colores translúcidos, debiendo descartar aquellos ejemplares con presencia de manchas oscuras en el cuerpo. Continuando con las señales que pueden indicar que el marisco está fresco, conviene fijarse en sus ojos, si los tienen, como en las gambas o langostinos, que deben tenerlos brillantes y negros. Cuanto más brillantes sean los ojos, más fresco estará, mientras que, si están apagados o turbios, será una señal de que el producto no cuenta con tanta frescura como debería. Finalmente, en el caso de los moluscos bivalvos o de cáscara doble, como navajas, ostras o almejas, entre otros, hay que buscar señales de vida, ya que son mariscos que se deben comercializar vivos y dentro de la cáscara cerrada. Si están frescos, deberán estar cerrados y abrirse al tocar la cáscara, mientras que, si están abiertos desde un principio, significará que están muertos. Si se trata de crustáceos como langostas, gambas o cangrejos, habrá que fijarse en si mueven antenas y patas de manera instintiva, y dejan de hacerlo cuando van perdiendo frescura. Si están frescos, tienen movimientos reflejos de antenas, ojos y patas. En el caso de las ostras, si están parcialmente abiertas, se puede echar limón, y si no se encogen, significará que están muertas, mientras que, si se encoge ligeramente al tocarla, querrá decir que sí está fresca.

Un marisco fresco, independientemente del tipo que sea —estando vivo o no—, debe presentar coloraciones brillantes, nunca tonos apagados que desvelen la falta de frescura. Sus colores han de ser vivos y revelar un aspecto naturalmente húmedo de gran vivacidad. También deben permanecer lo más enteros posibles, sin presentar pérdida de ojos o patas —en el caso de los crustáceos—. El tacto es otra herramienta fundamental para comprobar la frescura de un marisco. Un marisco fresco va a ser terso al tacto, firme, ofreciendo cierta resistencia en su carne y en sus conchas. En los mariscos que sean algo más blandos, con carne más visible, se puede presionar ligeramente y comprobar cómo vuelve a su estado anterior. El olor que ha de desprender cualquier marisco fresco es a mar —pero a mar limpio—, con cierta salinidad y frescura. Nunca olores intensos a amoníacos, a humedad cerrada ni a podredumbre, señales inequívocas de falta de frescura. En el caso de los grandes crustáceos de concha como centollos, bueyes de mar o nécoras, un pequeño meneo servirá para comprobar el estado de sus interiores. Si suena líquido será una mala señal, pues la carne en sus caparazones no estará firme ni prieta. También esta misma técnica nos sirve para los moluscos, donde no debemos oír elementos sueltos con mejillones, ostras, berberechos o almejas. El marisco fresco seguirá desvelando sabores salinos y yodados, ligeramente dulces en muchos casos. Se deben rechazar mariscos que tengan sabores ácidos, regustos a amoníaco o notas metálicas, pues los tres factores serán pruebas de mariscos con falta de frescura.