¿Qué aportaron los árabes en la gastronomía?

La presencia musulmana en la Península Ibérica, y especialmente en el territorio valenciano, se prolongó durante siglos. Durante este periodo, los árabes introdujeron en la dieta local nuevos cultivos, especias y técnicas de cocina que enriquecieron notablemente la gastronomía valenciana. Los árabes fueron los principales responsables de la introducción del cultivo del arroz en la península Ibérica. Este cereal se convirtió rápidamente en un ingrediente básico de la dieta valenciana, dando lugar a una gran variedad de platos, desde la emblemática paella hasta el arroz a banda. La cocina árabe aportó a la valenciana un amplio abanico de especias que aportan sabor y aroma a los platos. Azafrán, canela, comino, cilantro y jengibre son solo algunas de las especias que los árabes introdujeron y que hoy en día son fundamentales en la cocina valenciana. La repostería árabe también dejó su huella en Valencia. El uso de almendras, miel y otros frutos secos en la elaboración de dulces como el turrón o el mazapán es una clara muestra de esta influencia. Los árabes introdujeron nuevas técnicas de cocción, como la utilización de paellas y cazuelas de barro para cocinar el arroz, así como la elaboración de conservas y encurtidos.

La historia de la cocina árabe tiene sus raíces en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia, Egipto y Persia, donde se cultivaban cereales, legumbres y se criaba ganado. Estas antiguas dietas se enriquecieron con la domesticación de especias como el comino y la canela, y el desarrollo de técnicas agrícolas que permitieron el cultivo de una variedad de frutas y vegetales. Con la llegada del Islam en el siglo VII, la cocina árabe experimentó una transformación significativa. Las conquistas árabes llevaron a la expansión del imperio islámico desde España hasta la India, lo que introdujo nuevos ingredientes y prácticas culinarias en la cocina árabe, incluyendo el uso de arroz, azafrán y otras especias. Durante la Edad Media, los intercambios comerciales con el Lejano Oriente introdujeron nuevos ingredientes como los fideos y los dumplings, que se integraron en la cocina árabe en formas como el cuscús y las samosas. La interacción con el Imperio Otomano también dejó una marca duradera, introduciendo elementos como el café y los dulces elaborados con pasta de hojaldre y miel. La cocina árabe se caracteriza por su énfasis en las hierbas y especias, el uso de frutas secas y frescas, y las técnicas de cocción que maximizan el sabor y la textura de los alimentos. Platos como el hummus, el falafel, y el kebab son reconocidos mundialmente y ofrecen un sabor distintivo de la gastronomía árabe. Los postres, como el baklava y el maamoul, muestran la predilección árabe por los sabores dulces y están presentes en celebraciones y festividades.

Los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas, que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos. Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel. Gracias a ellos, en las cocinas españolas e italianas se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la hierbabuena, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo, el sésamo y la canela. La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea también se puede apreciar claramente en los nombres árabes de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Por ejemplo, alcachofa o alcaucil, albaricoque, almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, berenjena, así como naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En la cocina uruguaya prácticamente todos los platos con carne picada, en su origen de cordero, como las albóndigas y las empanadas, entre varios otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Amén de varios platos en los que se combinan carnes y pescados con frutas, hierbas y especias. La pasta alimenticia es de tradición árabe. Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos. En Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península. El aporte árabe a las cocinas del mundo ha sido fundamental.

La cocina árabe comparte técnicas y/o ingredientes con la mediterránea y la hindú, gracias a las relaciones comerciales que tenían lugar entre Asia y Europa, lo que permitió que la gastronomía árabe poco a poco incorporara nuevos ingredientes. La gastronomía árabe cuenta con diversas características propias, las cuales, le permiten destacar a través de sus equilibradas combinaciones entre vegetales, especias y frutas. La cocina árabe es muy extensa y va mucho más allá del hummus, el cuscús y el kebab. En la cocina árabe podemos encontrar huellas de cocinas tan antiguas como la india o la persa. Un acto social importante en el mundo árabe es el comer, que es un acto social importante. Tradicialmente se reúnen con la mesa llena de diferentes tipos de platillos, postres y tés, en donde se pierde la diferencia entre la comida y la sobremesa, pues las comidas pueden durar horas. Su manera de entender la comida va más allá del acto de nutrirse, y es que para ellos está relacionada con la hospitalidad y es una forma de agasajar al invitado ofreciéndole un gran festín. Podríamos entender la cocina árabe como la mezcla de la esencia mediterránea y de la cocina india. Ingredientes como el cuscús, bulgur, tahini, el uso infinito que le dan a los dátiles e higos o a los pistachos, garbanzos, muchas verduras y vegetales, las especias, el pan pita que no puede faltar en la mesa. También les dan mucho protagonismo a los postres.

Introdujeron nuevas técnicas de cocina, especias, frutas y productos que, con el tiempo, se fusionaron con los ingredientes locales, creando una gastronomía rica y variada. El uso de especias como el comino, la canela y el azafrán, ingredientes como los frutos secos, las almendras y las pasas, y técnicas de cocción como el estofado, son solo algunos de los legados que la influencia árabe dejó en la cocina mediterránea y que hoy se pueden apreciar en los platos de Restaurante Antiquary. Las almendras, los piñones, las pasas y otros frutos secos son elementos básicos en la cocina árabe que se han integrado en la gastronomía mediterránea. La influencia árabe también se nota en las técnicas de cocción. El cuscús, por ejemplo, es un ingrediente que ha sido adoptado en muchas cocinas mediterráneas y que a menudo utilizamos como base en algunos de nuestros platos especiales de temporada. Nuestra combinación de ingredientes frescos de la Marina Alta con el uso de especias y técnicas tradicionales árabes crea una experiencia culinaria única y memorable.

Los musulmanes introdujeron en la península ibérica nuevos ingredientes, técnicas culinarias y costumbres alimentarias que perduran hasta el día de hoy. Su gastronomía estaba basada en una combinación de tradiciones bereberes, persas y del Medio Oriente, adaptadas a los productos autóctonos de la región. Entre toda esta influencia árabe en gastronomía española destacan la organización de los cultivos de manera eficiente a través de sistemas de irrigación. La cultura árabe también innovó en la elaboración de platos que combinaban el dulzor con lo salado, una característica muy presente en la cocina andalusí. Los musulmanes desarrollaron sistemas avanzados de agricultura que permitieron el cultivo de productos que antes no existían en la región. La introducción de nuevos ingredientes, nuevos sistemas agrícolas avanzados, reorganización de los huertos, combinación de sabores dulces y salados. Varios ingredientes que hoy consideramos fundamentales en la gastronomía española fueron traídos por los árabes: Arroz, azafrán, almendras, cítricos, caña de azúcar, berenjena, comino y canela, miel y frutos secos, espinacas, aceitunas y aceite de oliva. Muchos platos icónicos de la gastronomía española tienen una clara influencia árabe. La influencia árabe en la gastronomía española es incuestionable, desde los ingredientes básicos hasta los métodos de preparación, el legado culinario de Al-Ándalus sigue vivo en muchas recetas tradicionales. La fusión de sabores, la utilización de especias y la predilección por ciertos ingredientes son testigos de una historia compartida que ha enriquecido la cocina española hasta nuestros días.

Los árabes influyeron en nuestra cocina de distintas maneras: introdujeron nuevas técnicas en la agricultura, nuevos productos y cosechas hasta entonces inexistentes en la península, introdujeron un nuevo ceremonial de mesa y novedosas recetas mezclando distintos ingredientes, recetas que todavía siguen en nuestro recetario formando parte de nuestra gastronomía. Con la llegada de los árabes, empieza la “revolución agrícola” y la consecuente alteración de la gastronomía Peninsular. Fue un gran impacto el que causaron en la gastronomía, cambiando desde los ingredientes hasta el ceremonial de la mesa que hoy practicamos. Grande fue la aportación árabe al color y al sabor de los platos españoles. Los árabes inculcaron la mezcla de los diferentes ingredientes, como puede ser el caso de las ensaladas, las que incluían una base de lechuga pero añadiéndoles otros tipos de hierbas, aceite de oliva y aceitunas. Sin duda que la gastronomía mediterránea no habría sido la misma sin el paso de la cócina árabe por España. Los productos e ingredientes introducidos más importantes fueron: el arroz, azafrán, azúcar, frutas cítricas, frutas secas, entre muchos otros. También introdujeron el método de secado de frutas como los higos, ciruelos, albaricoques y uvas. Integraron el uso de las frutas en varias recetas que todavía hoy perduran en nuestra cultura gastronómica, como son los sorbetes y los zumos. Una de las incorporaciones más importantes fue la de la caña de azúcar, y así surgieron nuevas recetas y nuevas formas de conservación de alimentos como la mermelada. Los árabes mejoraron el cultivo de los cereales de antes del Imperio Islámico, pero también introdujeron nuevos, como son: el trigo negro, el rojo y el tunecino. Sin duda alguna el cereal más importante que conocemos hoy gracias a ellos y que aparece en nuestro menú, y uno de los alimentos base de nuestra gastronomía, fue el arroz. El arroz con leche forma parte del 70% de los postres españoles de origen árabe. Además, la gran mayoría de recetas que incluyen como ingrediente la almendra y los dulces hechos con azúcar fino, tienen su origen en esta época.