¿Cuál es el mejor método de cocción del caldo de pescado?

Para tener un caldo con el sabor óptimo es mantener su cocción, como máximo, entre 20 y 30 minutos. Cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer entre 25 y 30 minutos. Retiramos la espuma que se forme en la superficie siempre que sea necesario. El mejor pescado para hacer caldo es el blanco y el de roca. Un dato a tener en cuenta es el color que debe tener el caldo, debe ser de preferencia bastante claro, sobre todo si pensamos hacer una salsa o una crema en la que el color del caldo no debe predominar. Para hacer caldo de pescado, pelamos y picamos finamente la zanahoria, la cebolla y el puerro, y los rehogamos durante 5 minutos a fuego bajo en una cazuela alta con aceite de oliva. Añadimos la morralla o cabezas, espinas y restos de pescado de roca, y rehogamos. Hacemos un bouquet garni con ramas de perejil fresco, hoja de laurel y tallo pequeño de apio, y lo añadimos a la cazuela. Subimos el fuego al máximo y echamos vino blanco seco. Dejamos que se evapore. Vertimos agua y dejamos que empiece a hervir. Retiramos el caldo de pescado inmediatamente del fuego y lo colamos. También se puede pasar después por una estameña para dejarlo más limpio de impurezas, o incluso clarificarlo para hacer un consomé. Una vez colado, se puede poner a hervir hasta concentrar su sabor y obtener un fondo de pescado.

Cuando el caldo empiece a hervir debemos bajar el fuego para que se vaya haciendo poco a poco. No recomendamos que hierva abruptamente ya que al final obtendremos un sabor poco agradable. Nunca debemos hervir un caldo con verduras y pescado más de 30 minutos. Un exceso de cocción nos producirá un caldo con sabor desagradable. También es importante nunca utilicéis pescados azules para hacer caldos, tienen mucha grasa y proporcionan un sabor demasiado intenso al caldo, yo uso raspas y restos de rape, el vino que utilicemos debe ser siempre vino blanco seco. El vino se puede sustituir por medio zumo de limón, ayuda a extraer la gelatina del pescado.