¿Dónde se come comúnmente el rabo de buey?

Así ocurre con el rabo de toro -que casi nunca es de toro y sí de vaca- que empieza a comerse para aprovechar la cola de los toros de lidia de las ferias taurinas de primavera. San Isidro sigue siendo, por el peso de la tradición, el momento en el que aparece en todos los menús. Para que no se nos pase San Isidro sin comerlo, aquí van cinco propuestas en Madrid, cada una de su padre y de su madre, para probarlo en diferentes versiones. En forma de gyoza en Cokima, un local que tiene vecinos ilustres que también practican street food. El chef Diego Hernán hace cocina internacional donde entran influencias de uno y otro lado. Un ejemplo son sus gyozas rellenas de rabo de toro, un formato perfecto para notar la explosión en la boca al morder la masa. En forma de ramen en Ikigai Velázquez, Yong Wu Nagahira se sirve del rabo de toro para ofrecer un plato con varias vueltas de tuerca. En versión tradicional en Hevia, que cumplieron en 2024 nada más y nada menos que 60 años siendo un faro de excelencia gastronómica en Madrid. Los hermanos Martín mantienen el nivel de una casa que tiene en el manejo de la casquería uno de sus puntos fuertes. Si clavan los callos, no sorprende que también hagan lo propio con el rabo de toro, que sirven estofado y acompañado de patatas carré. En versión de autor en Basque, hasta el 18 de mayo, el restaurante Basque del hotel Radisson RED de Madrod celebra San REDSidro, una reinterpretación de la fiesta castiza con Eneko Atxa a los mandos. En él, nos encontramos un rabo de toro guisado a la royale con reducción de caldo de cocido. En relleno de alcachofa en Riverita, los hermanos Alberto y Francisco Rivera siguen dándole una vuelta al concepto tradicional de taberna. Esa voluntad de ofrecer algo más en una calle donde se hace casi de todo se demuestra con su plato de rabo de toro. Eligen un producto de temporada como la alcachofa que rellenan con un guiso a partir de la carne.

Se trata de un guiso que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas. Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida. También es muy común usarlo para elaborar sancochos en países como Colombia, Ecuador y Venezuela. En los dos primeros se le conoce como sancocho de cola, en tanto que en el último se le llama sopa de rabo.

Aunque puede comerse en todos los rincones de nuestra geografía, estamos en San Isidro y el rabo de toro, aunque no sea autóctono, tiene merecida fama en Madrid. En Córdoba se atribuyen la paternidad del guiso por lo que en los restaurantes locales siempre lo tienen en la carta. Los dos mejores son los de Bodegas Campos y El Churrasco. En Madrid, Casa Toribio, Casa Salvador, Casa Pedro, El Fogón de Trifón y Asturianos son algunos de los lugares donde se come comúnmente el rabo de toro. Casa Pedro hace el plato al estilo tradicional, pero con rabo de buey del Valle del Esla lo que le da un plus de calidad. Asturianos es una tasca tradicional donde se rinde culto al vino y hacen fabas asturianas con muchas cosas, entre otras guisadas con rabo de toro.

Se come comúnmente el rabo de buey en España, mientras los ricos comen filete, los humildes comen rabo de buey, porque es un corte muy barato. El estofado que se prepara con él es un plato muy tradicional de la comida española. No se ve tanto en la ciudad, pero sí en el campo. En Santiago se puede encontrar en algunos restaurantes como La Boquería, Miguel Torres, Infante 51 y Centre Catalá. En La Boquería, el chef Marc Mateu Alsina prepara el estofado de rabo de buey de la misma manera que lo hacía su abuela en Salamanca. En Miguel Torres, se ofrece Pimientos del piquillo rellenos de rabo de buey y Rabo de buey acompañado con puré. En Infante 51, se sirve la clásica receta española del estofado de cola de buey acompañada con papas salteadas. En Centre Catalá, el chef Xavier Gil de Castro ofrece un timbal de rabo de buey acompañado de mousse de alcachofa, papas y pimentones.