¿Cuál es considerada la paella original?

La paella original de Valencia es aquella que se cocina con pollo, judías verdes y garrafó. La paella es probablemente la receta más aclamada, popular y conocida de nuestra gastronomía, tanto que ha traspasado fronteras. La paella no lleva calamar, rape o pescado, eso es paellas de… o paellas con… Los ingredientes son sagrados. Junto al arroz, el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el azafrán en hebra, los alimentos tradicionales de la paella valenciana son el pollo, el conejo, judía verde plana y el garrofó. No se cocina en menos de 40 minutos, una buena paella tiene un tiempo mínimo de cocción, porque lo arroces a utilizar nunca deben ser los de cocción rápida o tipo basmati. Y ¡ojito con los guisantes!, éstos no están dentro de la receta original.

Ingredientes esenciales de la auténtica paella Diversos estudios realizados por investigadores, gastrónomos e instituciones como la Universidad Católica de Valencia, limitan a 10 los ingredientes esenciales de la original y auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, jitomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo. No obstante, se reconoce la ocasional aceptación de ingredientes como el pimentón, el romero y la alcachofa. La original y auténtica paella valenciana es en realidad más sencilla, como hemos podido apreciar en los tutoriales de los cocineros más respetados de España. Una de las más respetadas autoridades en el tema es el chef valenciano Rafael Vidal, del famoso restaurante Levante, quien a partir de las múltiples y aberrantes versiones de la paella valenciana que aparecen en redes sociales y forman parte del menú de muchos restaurantes y cocinas familiares, se ha dado a la tarea de investigar, identificar y definir la forma de preparación y los ingredientes originales de la auténtica paella valenciana. Vidal creó lo que él define como una plataforma en defensa de la paella, la cual simboliza el sentimiento del pueblo valenciano, mediante la difusión de una receta básica que utiliza únicamente ingredientes tradicionales de la comarca valenciana. No obstante, admite que dicha receta puede presentar ligeras variaciones a partir de ingredientes representativos y de temporada, propios de las diversas regiones de Valencia. De tal manera, una paella valenciana de la zona de La Albufera incluye pato, una paella de la zona costera incluye pescado y pimentón, y una paella de la zona de Benicarló incluye las alcachofas con denominación de origen. Es decir, existe una selecta serie de alternativas y connotaciones gastronómicas a partir de los recursos regionales. El término de “valenciana” en realidad es un calificativo que delimita una técnica de elaboración y una serie de ingredientes específicos. No todas las paellas son valencianas, por lo que debemos saber identificarlas para no convertirnos en víctimas de los “talibanes”.

La Denominación de Origen creada en 2011 por la Consellería de Agricultura de la Comunidad de Valencia establece y limita a diez los ingredientes que se emplean en la paella valenciana. Estos son los 10 ingredientes de la paella valenciana Arroz Pollo Conejo Bajoqueta o ferradura Garrofó Aceite Agua Tomate Azafrán Sal A partir de ahí, cualquier otra receta que se elabore con otros alimentos será 'arroz con cosas' dicen los valencianos, pero no podrá llamarse paella o no, al menos, paella valenciana. La paella valenciana es la considerada auténtica.Entre sus objetivos está la reivindicación de la auténtica paella valenciana y el reclamo de que se respeten los ingredientes de la receta original.

La paella original y auténtica es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes (ferradura), judías blancas (garrofó) y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. El guiso se componía de arroz, pollo, alguna pieza eventual de caza, como conejo, y verduras de temporada (garrofó o haba blanca grande y aplanada; ferraúra o judía verde ancha, y tavella o alubia pequeña) y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Pero el aliño podía completarse con vaquetas (caracoles), anguilas, ranas... Esta versión de receta de paella es la que se ha preparado en la comarca de La Huerta (L´Horta ) y es la que se considera tradicional.