¿Cuál es el mejor estilo de fritura?

Lograr que el ingrediente que vayamos a freír esté cocido por dentro y crujiente por fuera. Si está frito correctamente siempre va a ser más rico y saludable que un alimento impregnado en aceite, que suele suceder cuando se fríe mal. Utilizaremos un aceite limpio, cada tipo de aceite nos servirá para un tipo de comida. Aunque los aceites de oliva virgen extra, nos van a durar más tiempo y nos van a dar comida menos grasienta. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 160 y los 180 grados. La temperatura es clave porque es un agente determinante en el deterioro del aceite. El aceite de oliva es la grasa más sana para el consumo humano. Además de la más sabrosa y respetuosa con las propiedades nutricionales de los alimentos.

La primera diferenciación de técnicas es la más simple de todas: superficial o profunda. Hablamos de fritura superficial cuando utilizamos poca cantidad de aceite, en una sartén que no tenga mucha profundidad. Normalmente, utilizamos está técnica con alimentos que no necesitamos que se cocinen en exceso por dentro, pero donde sí buscamos crear una capa exterior dorada y crujiente. Un buen ejemplo son los palitos de queso rebozados. Por el contrario, con la técnica de la fritura profunda buscamos que el alimento se sumerja por completo en el aceite caliente para lograr un cocinado completo en su interior. Es la técnica de fritura más común. La segunda diferenciación de técnicas de la fritura viene dada por el hecho de que los alimentos que vamos a freír lleven o no una capa exterior extra. Hablamos, por tanto, de fritura directa o rebozada. La fritura directa es aquella que se realiza directamente sobre el alimento. Se suele aplicar a ingredientes que tienen un alto contenido en almidón, albúmina o azúcares, y el ejemplo más claro son las patatas fritas, aunque tenemos otros como el plátano macho o los boniatos. Sin embargo, cuando hablamos de alimentos con alto contenido en agua, como el pescado, algunas verduras e, incluso, carnes, es conveniente aplicar otra técnica de fritura, que es el rebozado. De hecho, cuanto mayor sea la cantidad de agua de un ingrediente, mayor debe ser la cobertura de rebozado. Dentro de la fritura rebozada, encontramos varias técnicas diferentes, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para crear esta cobertura exterior. Veamos cuáles son: Fritura andaluza: es aquella en la que se utiliza exclusivamente harina, ya sea de trigo o de garbanzos. Se aplica, sobre todo, a pescados, tanto enteros como en porciones, y a cefalópodos, como el calamar, que se pasan por harina, sacudiendo un poco para que quitar el exceso, y se sumergen en aceite caliente. Fritura a la romana: en este caso, los alimentos se pasan por harina y después por huevo batido. Con ello logramos una capa un poco más gruesa y esponjosa. A la inglesa o milanesa: da un paso más y, además de harina y huevo, se añade pan rallado. En algunos casos, incluso, se agregan otros ingredientes como perejil o queso parmesano rallado. Tempura: en el caso de la tempura, ya hablamos de una masa, que se elabora con agua muy fría, casi helada, a la que añadimos huevo y batimos de manera leve para, finalmente, agregar harina de trigo o de arroz tamizada. Por último, echamos sal, mezclamos todo e introducimos los alimentos en la masa antes de freír. Gabardina u orly: también hablamos de una masa, pero en la que mezclaremos harina, huevo y cerveza. La levadura y el carbónico de la cerveza hará que el rebozado sea esponjoso y aireado. Villarroy: por último, para elaborar un rebozado a la Villarroy, deberemos hacer una bechamel bastante espesa que pondremos encima del alimento para, finalmente, pasarla por harina, huevo y pan rallado. ¿Cuál es tu preferida?

Freír consiste en sumergir el alimento en aceite caliente a más de 180°C expuesto al oxígeno atmosférico y a la humedad del alimento con la simultánea transferencia de masa y energía. La fritura a nuestro entender es: la cocción de un alimento que se sumerge en un aceite u otra grasa que esté entre 180ºC – 190ºC, resultando así, un producto de sabor intenso, de color dorado y de textura crujiente. Para que sea óptima y eficiente, debemos escoger el aceite en función de los alimentos que vamos a freír. La temperatura óptima es entre 180ºC y 190ºC, dependiendo del tipo de aceite. La fritura sigue siendo una técnica muy relevante en la gastronomía de todo el mundo y se ha desarrollado aún más gracias a la disponibilidad de diferentes tipos de aceite y equipos de cocina modernos.

La fritura superficial se realiza normalmente con alimentos que no necesitan mucho tiempo de cocción, como cortes finos de carne, filetes de pescado, vegetales o empanados ligeros. La fritura profunda o por inmersión es una técnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos por completo en aceite caliente, lo que permite cocinarlos de manera rápida y uniforme. Este tipo de fritura es ideal para alimentos que requieren un sellado rápido y una cocción completa en poco tiempo, como patatas fritas, croquetas, calamares y demás. Al freír, es importante no abarrotar la sartén con demasiados alimentos, ya que esto puede bajar la temperatura del aceite y generar una fritura desigual. Lo ideal es freír en pequeñas tandas para mantener la temperatura constante. Se recomienda utilizar aceites con un punto de humo alto, como el aceite de oliva, el de girasol alto oleico o el aceite de cacahuete, para evitar que se quemen rápidamente.

El rey de los estilos de rebozado es el empanado, cuando al rebozado simple se le añade pan rallado, hemos llegado al nivel top, el de las croquetas, los tigres, los san jacobos. Además, es muy tentador jugar con el grosor del pan y con otras coberturas crujientes alternativas: frutos secos, cereales en copos, semillas, etc. Dejando aparte el marinado, qué caracteriza estos famosos estilos sureños de pollo frito sino el rebozado grueso, jugoso y crujiente. El secreto es un “combo”: pasamos las piezas por harina, embadurnamos en pasta y volvemos a la harina. Además, se suele mezclar la harina con alguna fécula que haga que el resultado final sea más tierno.

La fritura es una técnica culinaria, un tipo de cocción seca típica de los pueblos mediterráneos, que consiste en sumergir los alimentos en aceite o grasa a alta temperatura. Hay dos tipos de fritura que son las más empleadas: la superficial y la profunda. La superficial es cuando el alimento no está totalmente sumergido en el aceite o grasa, un buen marco de referencia es que la mitad del alimento debe estar cubierto de aceite, aunque algunos sólo llegan a cubrir un tercio. La profunda es cuando el alimento se sumerge totalmente en el aceite o grasa y la cocción es uniforme. Es el método de cocción en el que se necesita que los ingredientes queden perfectamente cocinados y con una consistencia crujiente. Para una buena fritura la temperatura del aceite tiene que estar entre 150° y 180°. Según el maestro Harold Mc Gee, para realizar una buena fritura es necesario prestar atención a puntos como elegir una sartén profunda y la calidad del aceite, que debe ser fresco y ligero. Calentar el aceite hasta la temperatura adecuada con un fuego moderado es también importante, de lo contrario se acelera la descomposición del aceite.