¿Qué se debe tener en cuenta para hacer una buena fritura?

Lo ideal sería incluir las frituras una o dos veces por semana y realizarlas de la manera correcta. Para ello debemos de usar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Cuando freímos los alimentos con poquito aceite, este se quema de forma rápida generando sustancias tóxicas. El aceite es el elemento más importante de todos. Aunque la versión más económica y recurrente sea el aceite de girasol, debemos empezar a reducir su uso en la cocina. Lo mismo ocurre con el aceite de colza, de maíz y de soja. La única opción recomendable es el aceite de oliva virgen extra, pues soporta mejor el calor -puede alcanzar los 180ºC- y cocina los alimentos en menor tiempo, reduciendo así la presencia de grasa. Siguiendo con el aceite, este debe estar siempre limpio. Una forma de reconocer un aceite sucio es el color: cuanto más oscuro sea, más estropeado está. La espuma que aparece en la superficie, el olor o una densidad exagerada también son signos de alerta. Además, el aceite debe cubrir todo el alimento; si no, su aporte calórico aumentará. Lo ideal sería incluir las frituras una o dos veces por semana, nunca a diario. También hay que tener en cuenta la temperatura, ningún extremo es el mejor: si el aceite está tibio, el alimento lo absorbe más. Por el contrario si está muy caliente, llegando al punto de humeo, se generan sustancias tóxicas. Lo más adecuado sería una temperatura mediana y la mejor forma de comprobar que el aceite está en su punto es echar un trocito de pan o del alimento y observar que aparezcan las burbujas. Por ejemplo, si se trata de alimentos de gran tamaño, la temperatura debe oscilar entre los 120ºC y los 40ºC; en el caso de los congelados, a unos 150ºC; y el resto de ingredientes de poco tamaño a unos 180ºC. Por otro lado, durante la fritura debemos evitar elementos punzantes para manipular los alimentos. Nada de pincharlos o darles la vuelta de manera brusca, pues podríamos romper la envoltura y provocar que el relleno salga al exterior. Lo mejor es utilizar unas pinzas o unos palillos y siempre con mucho cuidado. En cuanto a la sal, uno de los aderezos más recurrentes en este tipo de recetas, conviene echarla después de freír porque puede romper las fibras de los alimentos, provocando que salgan parcialmente sus jugos. De esta forma, el interior de la fritura quedará mucho más jugoso. Otro de los factores más importantes, como ya hemos podido comprobar, es el recipiente en el que se realiza la fritura. Debemos utilizar una sartén de acero inoxidable o teflón. Las de hierro pueden aumentar de manera excesiva la temperatura del aceite, desembocando en los problemas ya expuestos. Y para finalizar, una vez el alimento esté frito, trata de retirarlo con cuidado y colocarlo sobre un papel absorbente. Si deseas reutilizar el aceite acuérdate de colarlo rápidamente para que no queden residuos y procura guardarlo en un recipiente opaco y cerrado. Este paso reducirá considerablemente el número de calorías y el exceso de grasa, tan perjudicial para el organismo en general y el sistema digestivo en particular.

Los alimentos deben estar a temperatura ambiente, por lo es aconsejable sacarlos del frigorífico un rato antes de cocinarlos. Hay que evitar cambios bruscos de temperatura en la medida de lo posible, así que si no nos ha dado tiempo a sacar los alimentos un rato antes del frigorífico, tendremos que introducirlos poco a poco en el aceite, sobre todo si están congelados o muy fríos. Los alimentos deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique el aceite de oliva virgen extra al introducirlos. Además, la presencia de agua favorece una descomposición más rápida del aceite. Es importante esperar a que el aceite de oliva virgen extra esté bien caliente, la temperatura ideal es de 180 grados. Así, cuando introducimos el alimento podremos limitar el tiempo de fritura en lo posible. Es muy importante no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otros aceites de semilla. El aceite de oliva virgen extra soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que, si se mezclan, el aceite de semilla se quemará antes, transmitiendo sustancias irritantes y potencialmente tóxicas al aceite de oliva virgen extra. Es mejor freír en pequeñas tandas los alimentos e impedir que caiga la temperatura del aceite de oliva virgen extra. Lo importante es que, cuanta más superficie exponga el alimento y más esté en contacto con el aceite, mucho mejor. Un mismo aceite de oliva virgen extra, aunque pierde parte de sus propiedades con cada uso, puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que hayamos eliminado los residuos después de cada uso (colarlo) y lo hayamos taparlo bien para que no esté en contacto con el oxígeno. Para escurrir el exceso de grasa de los alimentos que hayamos frito, podemos usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente. Además, no debemos tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior. Finalmente, si queremos cuidar convenientemente nuestras frituras, siempre deberemos ver el estado del aceite que utilizamos. Algunos de los síntomas que nos indican que el aceite está degradado son: – El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él. – Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas. – El aceite degradado tienen un color más rojizo que uno fresco y es, además, más espeso.

Lograr una fritura perfecta no requiere de ninguna destreza especial. Solo tienes que tener en cuenta ciertos principios básicos y muy sencillos para conseguir el mejor resultado. Es crucial llenar la freidora hasta su capacidad máxima recomendada. Esto garantiza que los alimentos se sumerjan completamente en el aceite caliente, asegurando una cocción uniforme y una textura crujiente. Además, un nivel adecuado de aceite ayuda a mantener una temperatura constante durante todo el proceso de fritura. Evita sobrecargar la cesta de la freidora con demasiados alimentos. Una sobrecarga puede reducir la temperatura del aceite rápidamente y provocar que los alimentos se cocinen de manera desigual. Opta por dividir los alimentos en porciones más pequeñas, si es necesario, para asegurar una fritura homogénea y crujiente. Ajusta la temperatura del aceite entre 180 y 190º. Esta franja es ideal para lograr una fritura dorada y crujiente por fuera y bien cocinada por dentro. Mantener esta temperatura constante es esencial para obtener resultados consistentes. Utilizar aceite limpio es fundamental para evitar sabores indeseados y garantizar una fritura de calidad. El aceite envejecido puede afectar el sabor de los alimentos y no alcanzar la temperatura óptima necesaria para una fritura perfecta. Recuerda ajustar los tiempos de cocción según el tipo de alimento y experimenta con diferentes recetas para perfeccionar tu técnica de fritura.

Freír es cocer. Lograr que el ingrediente que vayamos a freír esté cocido por dentro y crujiente por fuera. El aceite debe estar limpio. El momento idóneo para cambiar el aceite es cuando tiene un color oscuro. Utilizaremos un aceite limpio, cada tipo de aceite nos servirá para un tipo de comida. Aunque los aceites de oliva virgen extra, nos van a durar más tiempo y nos van a dar comida menos grasienta. El recipiente donde vayamos a freír es decisivo. Debe tener una base más estrecha y una parte superior más ancha y alta, para que el alimento flote en el aceite. Debemos de tener un recipiente adecuado para cada tipo de fritura. Utilizaremos abundante aceite para freír. No llenaremos en más de un tercio la superficie del recipiente donde vayamos a freír. No emplear elementos punzantes para manipular la fritura. No pincharemos los ingredientes para darles la vuelta, lo mejor es utilizar unas pinzas o palillos. No debemos freír con un exceso de temperatura. No todos los alimentos necesitan la misma temperatura en el aceite. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 160 y los 180 grados. La temperatura es clave porque es un agente determinante en el deterioro del aceite. No añadir aceite nuevo al ya usado. La sal siempre al final del proceso. Al sacar la fritura del aceite la pondremos sobre papel de cocina para eliminar el sobrante de aceite.

Para que sea óptima y eficiente, debemos escoger el aceite en función de los alimentos que vamos a freír, de esta forma se adaptará el aceite al producto y no al revés. La freidora se debe llenar siempre hasta el nivel superior recomendado por el fabricante, así aseguramos que el alimento quede totalmente cubierto, evitamos el rellenado constante con aceite limpio en mitad de un servicio y aumentamos la eficiencia y durabilidad de la fritura. No podemos sobrecargar la fritura, el gramaje de los alimentos debe ser, como máximo, entre el 10 y el 13% del volumen total de aceite en la freidora. El exceso de humedad y escarcha producida por la rotura de frío provocará la formación de espuma y la abundancia de humo, además de una mala fritura. La temperatura óptima es entre 180ºC y 190ºC, dependiendo del tipo de aceite. Lo ideal es evaluarlo con un medidor de compuestos polares, el dato que arroje éste no debe superar nunca el 25% en el análisis que se haga. Si queremos prolongar la vida de nuestro aceite, tendremos que filtrarlo a diario para eliminar los restos de alimento que lo degradan.

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Las claves para hacer una fritura perfecta, son: Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. La cantidad de aceite debe ser la justa. No cambiar de lado el producto pinchándolo. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.