¿Qué son los menús con maridaje?

El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor casa con ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales. El objetivo del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos. La bebida correcta puede hacer que cualquier comida tenga un mejor gusto y, aunque encontrar la pareja perfecta puede resultar difícil al comienzo, una vez aprendido este arte, se puede ver que no es necesario acompañar todas las comidas con vino, ya que descubriremos cuál es la mejor bebida para cada plato. Aunque la norma general es degustar carnes rojas con vino tinto, también hay carnes blancas que maridan bien con este tipo de vino, todo depende de su preparación e ingredientes que le acompañen. Para las carnes, en general, son más apropiados los tintos y, dependiendo de si van con salsa fuerte, como el roquefort, deben tener más estructura, como es el caso de los ‘reserva’ o ‘gran reserva’.

Los menús con maridaje son aquellos donde el sommelier normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos. Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida, y cada plato debe ir acompañado por una clase de vino en particular. Las reglas generales de combinación son las siguientes: Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo. Los vinos tintos ligeros acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne. Los vinos tintos de cuerpo van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados. Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general. Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos. Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos.

Los menús de degustación, mas cortos o más largos suelen ser una de las opciones que para quienes disfrutan de la gastronomía y de tanto en tanto se dan un capricho, eligen para disfrutar de una experiencia que va más allá de comer y beber. Esta opción, a veces va acompañada de un anuncio al lado del precio del menú y que se llama maridaje. Si el menú tiene por ejemplo doce platos, el sumiller del restaurante servirá una bebida para cada uno de ellos. No siempre vino, cabe decir. En este caso, el trabajo del sumiller junto con el del cocinero es elegir que funciona con cada cosa para ensalzar la comida y la bebida en conjunto y no por separado, consiguiendo una experiencia plena. Puede gustar más o menos. Es cierto. Pero en general, detrás hay un cuidado trabajo para acertar con la asociación. Lo podríamos definir como acompañamiento de vinos. Obviamente la primera sería la correcta, independientemente de que el precio pueda ser discutible o no. Pero la segunda y la tercera son las que dañan el enorme trabajo que conlleva hacer un buen maridaje, aunque haya partidarios, pero también, detractores.