¿Cómo nace el jamón serrano?
José Manuel Esquivel
2025-08-12 08:14:44
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El jamón curado, especialmente el jamón serrano, forma parte de la historia de España y es uno de los elementos esenciales de su contexto cultural. Remontándonos a los antiguos celtas, el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. El jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba para las clases pudientes.
La palabra serrano procede de sierra y hace referencia a la costumbre de curar el jamón en parajes elevados de las sierras, como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frio y seco facilita la curación y dota al “pernil”, como se llamaba al jamón hasta el siglo XIV, de ese sabor tan especial y característico.
El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos, y que hoy en día se mantiene vivo en sus procesos de elaboración.
El jamón serrano es un producto rico en proteínas, minerales y vitaminas.
Juana Salas
2025-08-12 07:39:18
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El jamón serrano viene, explicado de una manera simple, de mezclar los sistemas de conservación del secado y el salazón. El secado era una manera de conservar la carne poniéndola a secar al sol, y el salazón es un sistema de conservación en sal, un descubrimiento que se sigue utilizando hoy en día. Decimos que no lo inventaron los romanos porque existen evidencias de que los pueblos íberos que vivían en la península antes de su llegada ya comerciaban con embutidos y productos derivados del cerdo. Pero sí que podemos decir que, durante la época romana, se mejoraron mucho las técnicas de salado y evolucionó el producto de manera exponencial. El posterior desarrollo del jamón serrano se dio ya en la Edad Media, el jamón fue pasando de generación en generación hasta nuestros días. Poco a poco fue formando parte, cada día más, de la gastronomía típica española. Se suele decir que del cerdo se come ‘hasta los andares’. Es un dicho popular que significa que se aprovecha todo de este animal. Por eso la ganadería porcina tiene un peso tan importante en la historia de España. El cerdo llegó a la Península Ibérica en torno al año 1100 a.C. a través de los fenicios. Fue sobre todo a partir de la década de los años 60 del pasado siglo cuando la industria del jamón dio un giro de 90 grados. Por un lado, se empieza a especializar la raza del cerdo ibérico, de forma que se mantengan siempre unos estándares de calidad. Por otro lado, se da un cambio a la forma de elaboración y de alimentación a través de piensos mucho más avanzados según las especificaciones de la raza. Esto ayuda a que la crianza del cerdo ibérico se empiece a dar de manera extensiva, facilitando el crecimiento de la industria jamonera y la expansión internacional.
Rayan Menéndez
2025-08-12 03:57:43
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Por su parte, antes de que la llegada de los romanos, los iberos ya producían jamones y embutidos.
En realidad este era el resultado del desarrollo de técnicas de conservación de los alimentos que, en muchos casos, consistían en desecar la carne en sal.
Así, en el siglo I, el historiador griego Estrabón ya mencionó el jamón de Iberia, afirmando que los Kerretanoís de los Pirineos elaboraban excelentes jamones, al igual que los Cántabros.
Además, el termino «serrano» hace referencia a la forma que tenían de curar el jamón estos pueblos en parajes elevados, donde el clima frío y seco facilita la curación y consigue su sabor tan característico.
Al inicio de la época romana, la matanza del cerdo la hacía el cocinero o «coquus» pero después se especializaron en ello los llamados llamados «vicarius supra cenas».
Posteriormente, en época medieval, la preparación de los jamones entró también en monasterios, donde los monjes además de cuidar de sus huertos, solían disponer de algún cerdo.
Al mismo tiempo, se va perfeccionando la forma de curación, así como los sistemas de producción de los animales.
Esto provocó la aparición de un producto mucho más perfeccionado.
Ya a lo largo de los siglos han ido apareciendo variedades en función del tipo de cerdo empleado, de la alimentación del mismo, o de la denominación geográfica: Teruel, Gijuelo, Jabugo, Trevélez…
Pero todos tienen algo en común: están buenísimos.
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