¿Cuál es el secreto de una buena salsa cremosa?

La idea es no tener que recurrir a los métodos de baratillo como añadir maizena o harina, mantequilla a mansalva o nata espesa. Aunque pueden funcionar dando la sensación de más cremosidad o espesando el líquido, también mancillan la receta, ocultan sabores y solo hacen más pesado y calórico el plato. No tires el agua de cocer la pasta, es poco menos que un crimen contra Italia tirar todo el agua de cocción por el fregadero. Un ácido hace magia, un elemento ácido interactúa con las moléculas de los lácteos, logrando espesarla con una textura cremosa. Reduce y reduce, la paciencia y el mimo suelen ser la clave de la gran mayoría de recetas. Deja que cueza suavemente, con un chup-chup constante, sin hervir a borbotones, removiendo suavemente.