¿Es mejor el ajo negro o el blanco?

El ajo negro es un gran aporte de energía, por lo que es ideal para tomarlo mejor en el desayuno. El ajo blanco, debido a que es un potente antiviral, antihongos y antibacteriano, fortalece nuestro sistema inmunológico. El ajo negro es un gran aporte de energía, por lo que es ideal para tomarlo mejor en el desayuno que por la noche. Posee 10 veces más antioxidantes ayuda al sistema inmunológico, regula la presión arterial y, al igual que su versión ‘’en bruto’’, es un importante antibiótico natural. El ajo blanco, además de dar un sabor sin igual a nuestros platos, también tiene innumerables propiedades saludables: mejora la circulación sanguínea, ya que provoca vasodilatación. Es decir, aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos y, por tanto, la sangre fluye con más facilidad disminuyendo la presión. El ajo negro es dulce y el ajo blanco, más salado y picante.

Son lo mismo, pero no son iguales. Desde hace muchísimos años ya son bien conocidas las grandes propiedades del ajo blanco para la salud. Hace algo menos de tiempo se empezó a comercializar el ajo negro que, siendo también muy interesante a nivel nutricional y terapéutico, no tiene exactamente las mismas propiedades que el blanco. Además de tener pocas calorías, es rico en Vitamina B6, y minerales como el manganeso, el selenio, el calcio, el cobre o el potasio. Uno de sus valores más destacados es el efecto antibiótico debido a la alicina. El ajo blanco, además, es un gran antioxidante, fungicida, antibacteriano, ayuda a reducir el colesterol malo, contribuye a diluir la sangre y previene las trombosis. Otra de las propiedades muy interesantes es la antitóxica, tiene un gran poder para ayudar a eliminar los metales pesados del cuerpo humano. Esta variedad es el ajo blanco, pero fermentado a una temperatura y humedad controlada. Con esto, se consiguen unas reacciones fitoquímicas que hacen que muchos de los efectos y beneficios del ajo blanco se potencien y se multipliquen. Al fermentarlo, disminuye la cantidad de alicina. Esta importante característica tiene el efecto positivo de evitar el mal aliento después de la ingesta del ajo crudo. Pese a ello, sigue siendo un gran antioxidante, antibacteriano, anticoagulante y rico en vitaminas y minerales.

El ajo blanco, el más común, se caracteriza por su sabor picante y aroma intenso. El ajo negro surge de un proceso de fermentación del ajo blanco a temperaturas controladas de entre 60 y 80 grados Celsius durante un período de tres semanas a un mes. Esta presentación obscura presenta un sabor más dulce, con toques de melaza y balsámico, y una textura suave, casi untable. Desde el punto de vista nutricional, ambos tipos de ajo ofrecen beneficios para la salud, incluyendo propiedades antioxidantes y antibacterianas. No obstante, el proceso de fermentación del negro potencia estos efectos, incrementando la concentración de ciertos compuestos como la S-alil-cisteína, la cual es más fácil de asimilar por el organismo comparada con la presente en el ajo blanco. Ambas opciones juegan roles importantes en la cocina y la salud, cada uno destacando por características particulares que los hacen únicos. La elección entre uno y otro dependerá del paladar, las necesidades de salud y los objetivos culinarios de cada individuo.

El ajo negro es una variedad que se ha puesto muy de moda, tanto en las altas cocinas como en los hogares. Las características organolépticas del ajo negro son consecuencia de los cambios que se producen debidos al proceso de calentamiento, denominado envejecimiento, al que se somete el ajo crudo (blanco). El resultado es un ajo de color negro, textura suave y tierna parecida a una gominola y sabor dulce, ya que su contenido en azúcares aumenta significativamente, siendo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial. Además, el ajo negro va a presentar una mayor concentración de compuestos de reconocida bioactividad. De esta forma, la mejora en las propiedades sensoriales y de digestibilidad (pesadez o reflujo que provocan en algunas personas el ajo blanco, reflujo, etc.) ayuda a una mayor ingesta del alimento (frecuencia diaria, por ejemplo, en contraposición al ajo blanco crudo), por lo que junto con un mantenimiento o incremento de las propiedades saludables, lo posiciona con un buen alimento con potencial saludable para incluir en nuestra dieta. Son múltiples los estudios sobre ajo negro que identifican compuestos a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Entre estas propiedades cabe destacar su actividad antioxidante, retrasando el envejecimiento celular, su actividad antimicrobiana, actuando frente a bacterias y hongos que causan infecciones; y su actividad anticancerígena sobre cáncer de colon, mama o gástrico, modulando la actividad de ciertas enzimas oxidativas y previniendo el daño al ADN. Además de lo ya comentado, existen en su composición unas sustancias muy interesantes denominadas compuestos organosulfurados en los que se ha demostrado que mejoran las defensas actuando sobre el sistema inmune, previene la aparición de enfermedades cardiovasculares (mejora la circulación sanguínea y reduce la tensión arterial además de controlar los niveles de colesterol sanguíneo) y pueden prevenir o evitar el infarto de miocardio o el ictus, así como las migrañas, debido a que tienen efectos vasodilatadores.

Es dulce y suave. Tiene un sabor y una textura a regaliza. Más similar a un dátil. Es rico en antioxidantes. Contiene menos alicina que el blanco. La alicina es un compuesto del ajo que tiene muchas y buenas propiedades para la salud. También tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas. Es sabor umami. Tanto el ajo negro como el ajo blanco contienen compuestos beneficiosos para la salud, aunque pueden estar presentes en diferentes concentraciones. Ambos tipos de ajo contienen alicina. Así que por este lado de la salud, diferencias, lo que se dice diferencias, no son muchas. Lo hemos dicho al principio de estas líneas. Es apreciado por los grandes chefs por su sabor dulce y suave y por su textura.