¿Qué comen en el sur?

No hay conversación sobre gastronomía andaluza en verano que no comience —y a veces termine— con el gazpacho. Más que un plato, es una declaración de principios. Tomates maduros, pimientos, pepinos, ajo, pan duro, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Todo crudo, todo en crudo. Se bate, se enfría, y se sirve como la bebida salvadora que es. En los pueblos más calurosos de Córdoba, Sevilla o Jaén, hay casas donde se bebe directamente del vaso. Y no es raro que se consuma varias veces al día, sobre todo en las horas en las que salir a la calle es una temeridad. La gastronomía andaluza en verano entiende que no hay cuerpo que aguante sin hidratación. Y el gazpacho lo ofrece todo: agua, sales, vitaminas y frescor. Si el gazpacho es la sopa ligera del mediodía, el salmorejo es la crema espesa que sirve de almuerzo en sí misma. La gastronomía andaluza en verano sabe jugar con las texturas: pan, tomate, ajo y aceite, sin agua ni pimientos. Servido bien frío y acompañado con huevo duro y jamón, el salmorejo cordobés es uno de los grandes placeres cuando el calor obliga a apagar los fogones. Muchos pueblos del sur lo convierten en plato central durante los meses más duros. Y aunque pueda parecer pesado, su textura fría y su sabor intenso encajan a la perfección en una dieta pensada para combatir el sofoco sin renunciar al gusto. La gastronomía andaluza en verano se despliega con un abanico de sopas frías más allá del gazpacho y el salmorejo. Está el ajoblanco, emblema de Málaga y Granada, elaborado con almendras crudas, pan, ajo, vinagre y aceite. Un blanco lechoso que sorprende por su ligereza y su capacidad para refrescar. También aparece la pipirrana, más habitual en Jaén o Almería. Tomate picado, cebolla, pimiento verde, pepino y atún. Todo aliñado generosamente con aceite y vinagre. Es casi una ensalada líquida, que se come con cuchara y pan. Porque la gastronomía andaluza en verano también se moja. Cuando el calor lo devora todo, no hay nada más sabio que recurrir al melón, la sandía, las ciruelas o los higos. Frutas frescas, con mucha agua, fáciles de digerir y sin necesidad de preparación. Algunas familias las colocan en barreños con agua fría o incluso en pozos antiguos para mantenerlas frescas.